Sonntag, 22. Mai 2011

Only dull people are brilliant at breakfast

Wie sehr ich Oscar Wilde liebe, allein für diese Feststellung. Finde ich doch, jegliche - nicht nur geistige -Tätigkeit vor 9 Uhr früh gehört grundlegend verboten. Und da fällt mir gerade auf, dass ich noch gar nichts über English Breakfast geschrieben habe. English Breakfast ist etwas, was man rein kalorientechnisch sowieso nicht vor elf Uhr morgens zu sich nehmen kann, was es mir schon sehr sympathisch macht (natürlich auch wegen der Kalorien...) Und es schmeckt halt auch einfach gut (auch das wohl hauptsächlich wegen der Kalorien). Schön auch, dass man in der Zutatenauswahl sehr flexibel sein kann, von Toast, Baked Beans, Hash Browns, Potato Wedges, Sausages und Bacon, über diverse Arten der Eierzubereitung bis zu gebratenen Tomaten und Pilzen. Es macht daher wenig Sinn, ein English Breakfast zu rezeptieren, aber ich liste hier mal meine Lieblingszusammenstellung:
Spiegeleier, Baked Beans, Toast mit Salzbutter, gebratene Tomaten, gebratene Pilze, Bacon.
Die Baked Beans kaufe ich derzeit noch fertig aus der Dose, aber ich experimentiere an einem eigenen Rezept, dass ich präsentieren werde, sobald es, nun ja, präsentabel ist.


Jetzt hab ich das Gefühl, dass ich es mir ein bisschen einfach mache mit diesem Post, so ganz ohne anständiges Rezept. Also schnell noch ein zweites literarisches Zitat zum Thema Frühstück:

To eat well in England you should
have breakfast three times a day.
W. Somerset Maugham

Dienstag, 17. Mai 2011

Diese wunderschöne Stadt

Da kann es schon mal passieren, dass man - und zwar ganz ohne jede Ironie - auf die Dichter der Romantik zurückgreifen muss.
Earth has not anything to show more fair:
Dull would he be of soul who could pass by
A sight so touching in its majesty;
This City now doth, like a garment, wear
The beauty of the morning; silent, bare,
Ships, towers, domes, theaters, and temples lie
Open unto the fields, and to the sky;
All bright and glittering in the smokeless air. 

(William Wordsworth, Composed Upon Westminster Bridge, Sept.3, 1802)









Und sie bäckt


Es freut mich sehr, dass ich nach den deutschen, spanischen, italienischen und österreichischen Gerichten, die ich in meiner Zeit in London (schon über ein Monat, ist das nicht unglaublich?) bisher fabriziert habe, heute eine durch und durch englische Spezialität präsentieren kann. Schließlich ist das englische Essen durchaus einer der Gründe, weshalb ich Großbritannien so liebe. Einige altbekannte Klassiker wie Scones, Apple Crumble und Stuffing habe ich bereits vor einiger Zeit hier besprochen, heute ist ein Rezept dran, das in Deutschland etwas weniger bekannt, hier aber, vor allem um Ostern herum, äußerst beliebt ist: Hot Cross Buns. Abgesehen davon, dass 'bun' eines dieser wunderschönen Worte ist, deren Klang allein schon das beschreibt, was sie bezeichnen, kann ich zu Hot Cross Buns noch erwähnen, dass sie aus Hefeteig gemacht werden, jede Menge Gewürze und Rosinen (oder Korinthen) enthalten, und zusammen mit einer Tasse Tee mit Milch perfekt zu jeder Tageszeit und jedem Gemütszustand kombinierbar sind.
Die Zutatenliste für das Rezept stammt mehr oder weniger so von der Website der BBC, die Anleitung und Reihenfolge der Schritte waren jedoch so fragwürdig, dass ich sie stark verändert habe. Und das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen.

625 g Mehl,
1 TL Salz,
85 g Zucker,
Abrieb 1/2 Zitrone, 
1 TL gemahlenen Piment,
1/2 TL gemahlenen Zimt und
1 Prise gemahlene Muskatnuss in einer Schüssel mischen.
275 ml lauwarme Milch mit
1 ½ TL Trockenhefe vermischen und alles mit der Küchenmaschine verkneten. Dabei
1 Ei und
45 g weiche Butter hinzufügen. 5 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen, abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
125 g Rosinen (oder Korinthen) einkneten. Eine weitere Stunde gehen lassen.
In 12 Teile teilen, Buns formen und auf ein Blech mit Backpapier setzen. Abgedeckt 40 Minuten gehen lassen. Dann den Ofen auf 240°C aufheizen,
3 EL Mehl mit
3 TL kaltem Wasser zu einem zähen Brei verrühren, diesen in eine Spritztüte (lässt sich aus Backpapier ganz schnell selbst basteln, Anleitung siehe hier) füllen, und damit Kreuze auf die Buns spritzen. Die Buns 12-14 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und sofort mit leicht erwärmten
3 EL Ahornsirup bepinseln. Abkühlen lassen.

Und gerade habe ich noch ein wenig auf Wikipedia über Hot Cross Buns nachgelesen, und folgenden Brauch möchte ich niemandem vorenthalten:
"If hung in the kitchen, they [the buns] are said to protect against fires and ensure that all breads turn out perfectly. The hanging bun is replaced each year."
Ich glaube allerdings, dass ich diesem Brauch vielleicht doch nicht unbedingt folgen werde...

Nachtrag: Ich würde beim nächsten Mal statt 3 EL kaltem Wasser 2-3 EL flüssige Butter für die Kreuze verwenden, da der Mehl-Wasser-Teig beim Backen etwas hart wird. Erfahrungsberichte folgen so bald wie möglich.

Sonntag, 8. Mai 2011

Ein Leben ohne Quark?


Getretner Quark
Wird breit, nicht stark.
Schlägst du ihn aber mit Gewalt
In feste Form, er nimmt Gestalt.
- Johann Wolfgang von Goethe, aus: West-Östlicher Divan
  
Ich habe eine schreckliche Entdeckung gemacht: in England gibt es nirgends Quark. In meinem Kopf ging sofort eine Assoziationswelle los: kein Quark, das bedeutet kein Käsekuchen, keine Quarkspätzle, kein Quarkplunderteig, keine Kartoffeln mit Kräuterquark, keine Topfenknödel, kein Quarkstrudel! Was wiederum die Frage aufwirft: kann man ohne Quark glücklich sein? Ich war mir da ja nicht so sicher, weshalb ich sofort loszog, um Alternativen zu suchen. Ich stieß auf 'fromage frais', sowohl aus Kuh- als auch aus Schafsmilch erhältlich. Die Kuhmilchversion ähnelt von Konsistenz und Geschmack eher saurer Sahne, was verwunderlich ist, da es ja auch 'Sour Cream' zu kaufen gibt. Bei der Schafsmilchversion hatte ich Glück: die gewohnte Topfen-Konsistenz, wenn auch leicht schafig schmeckend. Das hielt mich aber nicht davon ab, daraus in meiner Euphorie über den Fund einen Rhabarber-Käse-Kuchen zu machen. (mal ehrlich, was gibt es Besseres als die Kombination von zwei so wunderbaren Dingen wie Käsekuchen und Rhabarber-Streuselkuchen?) Und beim Endergebnis schmeckte man das Schaf auch nicht mehr wirklich heraus. Ich werde weiter nach Quark in London suchen, bis dahin:

Rhabarber-Käsekuchen
(nach einem Rezept von Chili und Ciabatta, mit leichten Änderungen)
1 Eigelb
100 g Zucker und
150 g Butter (weich/Zimmertemperatur) kurz mit der Küchenmaschine verrühren, bis homogen.
50 g Stärke
175g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
½ TL Backpulver und
1 Prise Salz vermischen, dann mit dem Quirl der Küchenmaschine unter die Buttermasse rühren, bis
Streusel entstehen. Backofen auf 200°C vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, 2/3 des Streuselteiges auf dem Boden verteilen und festdrücken, dabei auch einen etwa 2 cm hohen Rand machen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und 10 min vorbacken. In der Zwischenzeit
400 g Rhabarber putzen, in 1cm breite Stücke schneiden.
50 g Speisestärke mit einem Schluck von
250 g Milch anrühren. Restliche Milch mit
60 g Zucker und
10 g Vanillezucker aufkochen, Stärke mit dem Schneebesen unterrühren und weiterrühren, bis die Stärke anzieht. Die Masse wird relativ fest, aufpassen dass nix anbrennt.
250 g Quark mit
1 Eigelb,
1 EL Zitronensaft und
Abrieb einer halben Zitrone verrühren, unter die Milchmasse rühren.
2 Eiweiß mit
2 EL Puderzucker zu Schnee schlagen, vorsichtig unter die Quarkmasse ziehen. Die Masse auf den vorgebackenen Boden geben, Rhabarber darüber verteilen, restliche Streusel drüber, 50 min backen, und noch 10 min im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Schmeckt am besten leicht gekühlt.


Freitag, 6. Mai 2011

Zarzuela

Geneviève poured a white wine, and Laurent served a first course of fish mousse quenelles in a peppery reduction with citrus overtones. Edgar Marquis tasted, licked his lips, pronounced, "Pike." 
"Pike and turbot," said Arthur Chess. 
"Scallops and lobster roe in in the sauce," added Norbert Levy. 
Tina Balleron said, "Enough speculation," and pressed a buzzer at her feet. Moments later, Laurent emerged. 
"Madame?" 
"Composition, sir?" 
"Whitefish, turbot, and gar." 
"Gar," said Edgar Marquis, "is basically pike." 
- Jonathan Kellerman, The Conspiracy Club.

Ich finde, ich sollte so langsam mal zurückkehren zu meinem Plan, Literatur und Kulinarik zu verbinden. Auch wenn ich nicht so genau weiß, in wieweit man Kellerman als Literatur bezeichnen kann (hab das Buch nicht gelesen, bin grad vollauf beschäftigt mit Umberto Ecos Das Foucaultsche Pendel), und ich mich auch ehrlicherweise nicht von diesem Zitat zu meiner Zarzuela anregen ließ, sondern erst hinterher auf das Zitat gestossen bin. Aber es passt, und das ist ja auch schon mal was.


Bis vor einer Woche hatte ich keine Ahnung, was eine Zarzuela ist bzw. dass dieses Gericht überhaupt existiert. Aber es wurde mir als Hauptgang für die Dinner Party vorgeschlagen, und es hörte sich toll an, und nach intensiver Internetrecherche hatte ich dann auch - zumindest auf dem Papier - mein eigenes Zarzuela-Rezept kreiert. Eine Zarzuela ist, im Grunde genommen, ein Fisch- und Meeresfrüchte-Eintopf mit Safran, auf Tomaten-Basis. Außerdem fand ich in vielen der existierenden Rezepte Mandeln, entweder gehobelt oder gemahlen. Normalerweise wird die Zarzuela jedoch im Ofen gegart, und Fisch, Muscheln und Garnelen kommen schon von Anfang an mit in den Topf. Hier bin ich von den anderen Rezepten abgewichen, zum einen, weil ich zu lange gegarten Fisch furchtbar finde, zum anderen, weil ich die Zarzuela so weit wie möglich vorbereiten wollte.
Ich verwende also zum Ansetzen der Sauce einen selbstgemachten Fischfond - hierfür ist es wichtig, die Fische und Garnelen im Ganzen zu kaufen, um Schalen, Gräten und sonstige Überreste für den Fond zu haben - und gebe das Meeresgetier erst in den letzten Minuten vor dem Servieren hinzu. Für alle, die sich noch nie am Filetieren eines ganzen Fisches versucht haben, ist dies die Gelegenheit, denn im Eintopf ist es nicht so wichtig, ob die Filets schön und ganz sind - sie werden sowieso zerkleinert. Das Filetieren selbst werde ich hier nicht beschreiben - dieser Eintrag scheint sowieso schon endlos, danke an alle, die es bis hierher geschafft haben! - prima Anleitungen dafür gibt es z.B. auf youtube. Also: auf gehts!



Zarzuela von Riesengarnelen, Miesmuscheln, Dorade und Wolfsbarsch.
(Rezept für ca. 10 Personen)

Fischfond
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Von
20 Garnelen 10 Stück schälen und entdarmen. Die Karkassen etwa 10 min im Ofen rösten, bis sie rötlich sind und duften. Die restlichen zehn Garnelen nur entlang des Rückens aufschneiden und entdarmen, Schalen und Köpfe dranlassen, kühlstellen. (wer Gepule am Tisch vermeiden will, kann auch diese zehn komplett schälen).
2 weißfleischige Fische (z.B. Wolfsbarsch, Dorade, Seeteufel, Seehecht, Seezunge) filetieren, die Filets in mundgerechte Stücke schneiden, abdecken und kühlstellen. Die
Fischknochen, -köpfe, etc. gründlich mit kaltem Wasser spülen, dann in einem Topf zusammen mit ca.1,5 l kaltem Wasser und
250 ml Weißwein aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, die Garnelenkarkassen hinzufügen, außerdem
1 Zwiebel, geviertelt,
2 Karotten, in groben Stücken,
3-4 Stangen Sellerie, grob zerkleinert,
1 Knoblauchzehe, halbiert,
8 Champignons, in Scheiben,
5 Petersilienstengel (die Blätter abzupfen und beiseite stellen),
1 EL Pfefferkörner,
1 TL Fenchelsamen,
2 Lorbeerblätter,
3 Nelken,
80 ml Noilly Prat hinzugeben. Etwa 40 Minuten leicht köcheln lassen, dann mit
1-2 EL Gemüsebrühe würzen, 1 Minute ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren, dabei Gemüse und Karkassen kräftig ausdrücken, dann entsorgen. Den Fond mit Salz abschmecken.
Dieser Fond lässt sich auch gut einfrieren. Etwa 700 ml werden für die Zarzuela benötigt, der Rest kann anderweitig verwendet werden, z.B. für eine Bouillabaisse.


Zarzuela-Sauce
2 rote Spitzpaprika,
3-4 Stangen Sellerie und
1 Fenchel in kleine Würfel schneiden.
2 Zwiebeln würfeln und zusammen mit
2 Knoblauchzehen, gehackt, in
2 EL Ölivenöl anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten.
3 EL Tomatenmark dazugeben, ebenfalls kurz mitbraten, dann mit
700 ml Dosentomaten, stückig, und
700 ml Fischfond ablöschen,
2-3 Prisen Salz hinzufügen, aufkochen lassen.
4-5 EL gemahlene Mandeln in einer Pfanne oder im Ofen goldbraun rösten und einrühren (auch möglich, aber teurer: Mandelmus verwenden),
1 Scheibe Bacon (optional) mit dazugeben, außerdem
1 Zweig Rosmarin und
1 TL Thymianblätter mitkochen. Einige Minuten köcheln, bis das Gemüse 'al dente' ist, dann
150 ml Sahne einrühren, mit
einigen EL Olivenöl, dem
Saft 1/2 Zitrone,
2 EL gehackter Petersilie und
1/2 TL Safranfäden würzen und mit
Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken. (Die Sauce darf ruhig gut salzig sein, denn Fisch, Muscheln und Garnelen benötigen noch ein wenig Salz). Bacon und Rosmarinzweig entfernen. Zur weiteren Vorbereitung
400 g Miesmuscheln und
400 g Muscheln unter fließendem kalten Wasser putzen.
4-5 EL gehobelte Mandeln in Pfanne oder Ofen goldbraun rösten.


Zur Fertigstellung
Die Zarzuela-Sauce in einem großen Topf erhitzen, evtl. mit
2-3 EL Speisestärke, aufgelöst in etwas Wasser, abbinden. Muscheln, Miesmuscheln und ungeschälte Garnelen hineingeben, ca. 5 Minuten leicht köcheln. Jetzt die geschälten Garnelen und den Fisch hinzufügen und weitere 5 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die fertige Zarzuela auf Tellern anrichten, pro Person eine ungeschälte Garnele obenauflegen, mit etwas gehackter Petersilie und den gehobelten Mandeln dekorieren. Als Beilage Reis, Weißbrot oder kleine Ofenkartoffeln.

Donnerstag, 5. Mai 2011

Clotted Cream Ice Cream

Habe mir gerade Clotted Cream Eis gekauft. Und fand, die Welt sollte das wissen.



Schmeckt übrigens gigantisch. Aber wie sollte das auch anders sein, bei einem Produkt, in dessen Namen gleich zweimal 'Cream' vorkommt...

Sonntag, 1. Mai 2011

Dinner Parties



Ich habe eine neue Lieblingsbeschäftigung: Dinner Parties organisieren. Angefangen beim Einkauf: ob Local Fishmonger oder 24h-Supermarket, die Qualität von Londoner Lebensmitteln ist unglaublich gut, da könnten sich die Deutschen (vor allem die, die immer behaupten, in England wäre das Essen schlecht) echt mal eine Scheibe abschneiden. Dann die Vorbereitung: Menükarten drucken, Tafelsilber (!) polieren, Kochablauf planen. Und schließlich das Schönste überhaupt: Kochen. Die Aussicht, den ganzen Tag in der Küche verbringen zu können, zwischen dampfenden Kochtöpfen, duftendem Gebäck und den tollsten Zutaten wie Riesengarnelen, Red Snapper, Miesmuscheln, Thunfisch in Sushi-Qualität, Kalbsfilet, Rhabarber und Beeren, ist für mich wie Weihnachten und Geburtstag zusammen. Und die Tatsache, für so einen Traumtag auch noch bezahlt zu werden, ist nun wirklich mehr als grandios. Aber genug der Schwärmerei. Hier die gestrige Menüfolge:

Thunfischtartar mit Feldsalat
***
Vitello Tonnato mit selbstgemachter Rosmarin-Focaccia
***
Zarzuela (Spanische Fischpfanne) von Garnelen, Miesmuscheln, Dorade und Wolfsbarsch, serviert mit Thymiankartoffeln
***
Panna Cotta mit Rhabarberkompott und marinierten Beeren
***
Orangen-Pistazien-Biscotti & Espresso

Das waren also meine letzten beiden Tage. Und ich hoffe, das ich bald über weitere dieser Art berichten kann.
Bei der Rezeptniederschrift fange ich heute mal umgekehrt an, und zwar mit dem Rezept für die Biscotti, weilich die restlichen noch hier neben mir stehen habe und gar nicht aufhören kann, zu dem Teller zu greifen. Die restlichen Rezepte werden demnächst folgen.

Orangen-Pistazien-Biscotti
120 g Butter (Zimmertemperatur) mit
190 g Zucker schaumig rühren. Nacheinander
2 Eier, außerdem
1 P. Vanillezucker und den
Abrieb von einer Orange dazu rühren.
300 g Mehl mit
1 1/2 TL Backpulver und
1 Prise Salz vermischen und zügig und vorsichtig unter die Buttermasse rühren.
100 g geschälte ganze Mandeln und
100 g geschälte Pistazien unterheben. Den Ofen auf 160°C aufheizen. Den Teig teilen, zwei Rollen formen und mit mind. 10 cm Abstand auf ein Blech mit Backpapier legen. Nur leicht flachdrücken, sie laufen im Ofen dann von selbst auseinander. 35 min. backen, dann aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen,  vorsichtig in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, zurück aufs Backblech heben (die Scheiben können ruhig weiterhin nah beieinander stehen) und weitere 25 min. backen.

Und jetzt ist der Teller neben mir auch schon leer...