Sonntag, 28. August 2011

Das Rezept

So ihr Lieben ... die Wartezeit ist vorüber, hier also endlich der Croissant-Eintrag. Mit seeeehr langer Rezept-Erklärung, weil die Technik hier wirklich entscheidend ist.



Das Croissant ist ja eines dieser Gebäcke (ein weiteres wäre Brioche), dessen Qualität mit der verwendeten Buttermenge exponentiell ansteigt. Also wie geschaffen für diesen Blog. Wenn da nicht besagtes Trauma wäre, das ich seit nun schon fast 10 Jahren mit mir herumtrage. Der liebe M*** und ich, Backleidenschaft und Experimentierfreudigkeit schon damals teilend, hatten uns blauäugig gedacht, so ein Croissant kann ja nicht so schwierig sein, und uns am späten Nachmittag an die Arbeit gemacht. Dieses war der erste Fehler, denn es endete darin, dass wir uns die Nacht über alle 2 Stunden einen Wecker stellen mussten, um den Teig zu tourieren. Worin genau die weiteren Fehler bestanden, weiß ich nicht einmal, wahrscheinlich war das gewählte Rezept nicht das beste, und wir hatten beide weder die nötige Kneterfahrung noch existierte meine geliebte Kitchen Aid damals schon. Es endete jedenfalls darin, dass wir am Morgen unausgeschlafen und fertig vor einem Blech von mickrigen, zähen Objekten standen, die den Namen Croissant so wenig verdienten wie Dieter Bohlen einen Platz im deutschen Fernsehen (oder Tree of Life eine goldene Palme in Cannes, aber das würde jetzt zu weit führen...). Und das führte dazu, dass ich es seither nie mehr wirklich ernsthaft versuchte mit den Croissants. Aber jetzt wird das alles anders. Dank genialem Rezept und professioneller Anleitung in der zweiten Patisserie-Woche hier am College habe ich das Trauma überwunden und könnte ab sofort theoretisch jeden Sonntag frische Croissants zum Frühstück machen. Ich sage theoretisch, denn es ist trotz allem ein zeitaufwendiges Rezept, und ich habe ein ganz wundervolles französisches Cafe hier ums Eck, dessen Croissants ähnlich gut schmecken. Aber ich könnte. Und das ist ein sehr schönes Gefühl.

Croissants
500 g Weizenmehl (Typ 550) mit
20 g Hefe
10 g Salz und
50 g Zucker vermischen.
1 Ei
125 g kalte Vollmilch und
125 g Wasser verrühren, ins Mehl geben und vermischen. Der Teig ist relativ feucht, wird aber beim Kneten fester, also kein weiteres Mehl hinzugeben! Den Teig entweder in der Küchenmaschine kneten, oder per Hand eher falten als kneten - er soll homogen und elastisch werden, aber nicht überdehnt, denn sonst reißen die Glutenstränge und können später beim Gehen die Luft nicht halten. Durch das 'Falten' wird auch zusätzlich Luft in den Teig gebracht. Ist ein bisschen Geduldssache und dauert mindestens 10 Minuten, bis der Teig schön glatt ist.
[Ein Versuch, dieses 'Falten' näher zu beschreiben:
Man nimmt dabei den Teig, linke Hand oben und rechte Hand unten, von der Arbeitsfläche, dreht ihn in der Luft 90° nach links, so dass die Hände jetzt links und rechts vom Teig sind, und der Teig oben und unten etwas herabhängt (sich quasi schon von selbst faltet), und setzt ihn so mit Schwung zurück auf die Arbeitsfläche, die Finger sozusagen in der Falte. Dann setzt man die Hände wieder oben und unten an, und macht die nächste Faltung. Das ganze sollte eine einzige schnelle Bewegung sein, sonst klebt der Teig zu sehr. Mit dieser Methode sollte man am Ende einen auf der Oberseite sehr glatten Teig haben, auf der Unterseite können noch ein paar 'Nahtstellen' zu sehen sein]
Mit der glatten Oberseite nach unten in eine gemehlte Schüssel setzen, die Unterseite (jetzt oben) kreuzweise einschneiden, und den Teig gut abgedeckt im Kühlschrank (oder im Kühlhaus, hihi) ca. 2 Stunden gehen lassen. In der Zwischenzeit
200 g Butter, weich, auf Backpapier zu einer quadratischen Platte formen, die etwas kleiner ist als der Teigklumpen (12-15 cm). Kühlstellen.
Den gegangenen Teig mit dem Kreuz nach oben auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und die vier Seiten wie auf dem Foto relativ dünn ausrollen:


In die dicke Mitte die Butterplatte setzen, die vier Seiten darüberfalten. Sobald die jetzt eingeschlossene Butterplatte weich genug ist (sie sollte beim Ausrollen weder brechen, noch zu sehr verschmieren), länglich ausrollen (etwa DIN A3 Größe). Jetzt die erste einfache Tour geben. Bevor ich lang erkläre, was eine einfache Tour ist, hier die bildliche Darstellung von Wikipedia:

Den Teig dann ca. 20 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen, damit er sich wieder ohne Zusammmenziehen ausrollen lässt. Wieder auf DIN A3 ausrollen, zweite Tour, entspannen, ausrollen und eine dritte einfache Tour geben. Ein letztes Mal entspannen lassen, dann den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Wir haben den Teig dann folgendermaßen aufgeteilt, um drei verschiedene Gebäcke zu machen






Die Croissants am kleinen Einschnitt etwas auseinanderziehen und von dort her aufrollen. Die Spitze mit etwas Eigelb festkleben, sie sollte möglichst auf der Unterseite des fertigen Croissants sein, damit es sich beim Backen nicht wieder entrollt. (Blech mit Backpapier!) Je nach Vorliebe das Croissant gerade lassen oder zu einem Halbmond formen.

Für Pain au Chocolat zwei Schokostäbchen in den Teig einrollen, die Nahtstelle ebenfalls mit Ei festkleben und mit der Naht nach unten aufs Blech setzen.

Für Pain aux Raisins das Teigquadrat mit Creme Patissiere oder Vanillepudding oder einer Marzipanschaummasse bestreichen und mit Rosinen bestreuen. Aufrollen, dann in 3 cm dicke Scheiben schneiden, etwas flachdrücken und aufs Backblech setzen.

30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann vorsichtig mit Eigelb bepinseln. Den Ofen auf 220°C aufheizen, etwas Wasser hineinsprühen, und sofort das Blech hineinschieben. (Der anfängliche Wasserdampf im Ofen verhindert, dass sich sofort eine Teigkruste bildet die den Teig am weiteren Aufgehen hindert)
Backzeit kann ich euch nicht genau sagen, hier geht man nach dem Aussehen der Croissants - sie sollten irgendwo zwischen goldbraun und braun sein... (ich schätz mal so 12-15 Minuten, aber ohne Gewähr). PUUH. GESCHAFFT.
Ach ja: Am besten man schafft die Teigherstellung inklusive Tourieren an einem Tag, dann kann man die fertig geformten Teiglinge auch über Nacht im Kühlschrank (abgedeckt, aber ohne dass die Folie den Teig berührt) gehen lassen und morgens frisch backen. Ebenso kann man die fertig geformten Teiglinge einfrieren.
Jetzt muss ich mich erst mal erholen von diesem Eintrag...
Schönen Sonntag noch!


Kommentare:

  1. wow eva, so wie die macarons eine wissenschaft für mich, so die croissants für dich. danke für die tolle anleitung und das rezept. vielleicht kommt da eine neue leidenschaft auf mich zu :)

    AntwortenLöschen
  2. Wow, ein Traum! Vielen Dank für die tolle Anleitung.

    Lieben Gruß, Maja

    AntwortenLöschen
  3. ok. der nächste verregnete Sonntag ist verplant! Danke für die ausführliche Anleitung.

    AntwortenLöschen
  4. dann bin ich ja mal gespannt, ob ich mich vom gemeinsamen Trauma auch erholen kann.... puh! Damals war das doch irgendwie zeitaufwändiger! Und was bloß: Was bloß? Hatten wir falsch gemacht?

    AntwortenLöschen
  5. Oh je Everl, die Croissants schauen echt toll aus, aber ich glaube, da brauche ich doch mal eine live-Anleitung (oder wenigstens Erklärung...)!
    Liebe Grüße aus München von Vera

    AntwortenLöschen
  6. Vielen lieben Dank euch allen für die netten Kommentare! Ich freu mich, dass ein so kompliziert zu erklärendes Rezept auch Anklang findet. Ich freue mich über eure Erfahrungsberichte!
    @ Vera: live-Anleitung - aber sehr gerne! Vielleicht schaffst du's ja doch mal noch übern Kanal? Sonst backen wir spätestens Weihnachten zusammen... freu mich schon!

    AntwortenLöschen