Zarzuela

Geneviève poured a white wine, and Laurent served a first course of fish mousse quenelles in a peppery reduction with citrus overtones. Edgar Marquis tasted, licked his lips, pronounced, "Pike." 

"Pike and turbot," said Arthur Chess. 

"Scallops and lobster roe in in the sauce," added Norbert Levy. 

Tina Balleron said, "Enough speculation," and pressed a buzzer at her feet. Moments later, Laurent emerged. 

"Madame?" 

"Composition, sir?" 

"Whitefish, turbot, and gar." 
"Gar," said Edgar Marquis, "is basically pike." 

- Jonathan Kellerman, The Conspiracy Club.

Ich finde, ich sollte so langsam mal zurückkehren zu meinem Plan, Literatur und Kulinarik zu verbinden. Auch wenn ich nicht so genau weiß, in wieweit man Kellerman als Literatur bezeichnen kann (hab das Buch nicht gelesen, bin grad vollauf beschäftigt mit Umberto Ecos Das Foucaultsche Pendel), und ich mich auch ehrlicherweise nicht von diesem Zitat zu meiner Zarzuela anregen ließ, sondern erst hinterher auf das Zitat gestossen bin. Aber es passt, und das ist ja auch schon mal was.

Bis vor einer Woche hatte ich keine Ahnung, was eine Zarzuela ist bzw. dass dieses Gericht überhaupt existiert. Aber es wurde mir als Hauptgang für die Dinner Party vorgeschlagen, und es hörte sich toll an, und nach intensiver Internetrecherche hatte ich dann auch - zumindest auf dem Papier - mein eigenes Zarzuela-Rezept kreiert. Eine Zarzuela ist, im Grunde genommen, ein Fisch- und Meeresfrüchte-Eintopf mit Safran, auf Tomaten-Basis. Außerdem fand ich in vielen der existierenden Rezepte Mandeln, entweder gehobelt oder gemahlen. Normalerweise wird die Zarzuela jedoch im Ofen gegart, und Fisch, Muscheln und Garnelen kommen schon von Anfang an mit in den Topf. Hier bin ich von den anderen Rezepten abgewichen, zum einen, weil ich zu lange gegarten Fisch furchtbar finde, zum anderen, weil ich die Zarzuela so weit wie möglich vorbereiten wollte.
Ich verwende also zum Ansetzen der Sauce einen selbstgemachten Fischfond - hierfür ist es wichtig, die Fische und Garnelen im Ganzen zu kaufen, um Schalen, Gräten und sonstige Überreste für den Fond zu haben - und gebe das Meeresgetier erst in den letzten Minuten vor dem Servieren hinzu. Für alle, die sich noch nie am Filetieren eines ganzen Fisches versucht haben, ist dies die Gelegenheit, denn im Eintopf ist es nicht so wichtig, ob die Filets schön und ganz sind - sie werden sowieso zerkleinert. Das Filetieren selbst werde ich hier nicht beschreiben - dieser Eintrag scheint sowieso schon endlos, danke an alle, die es bis hierher geschafft haben! - prima Anleitungen dafür gibt es z.B. auf youtube. Also: auf gehts!

Zarzuela von Riesengarnelen, Miesmuscheln, Dorade und Wolfsbarsch.

(Rezept für ca. 10 Personen)

Fischfond

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Von
20 Garnelen 10 Stück schälen und entdarmen. Die Karkassen etwa 10 min im Ofen rösten, bis sie rötlich sind und duften. Die restlichen zehn Garnelen nur entlang des Rückens aufschneiden und entdarmen, Schalen und Köpfe dranlassen, kühlstellen. (wer Gepule am Tisch vermeiden will, kann auch diese zehn komplett schälen).
2 weißfleischige Fische (z.B. Wolfsbarsch, Dorade, Seeteufel, Seehecht, Seezunge) filetieren, die Filets in mundgerechte Stücke schneiden, abdecken und kühlstellen. Die
Fischknochen, -köpfe, etc. gründlich mit kaltem Wasser spülen, dann in einem Topf zusammen mit ca.1,5 l kaltem Wasser und
250 ml Weißwein aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, die Garnelenkarkassen hinzufügen, außerdem
1 Zwiebel, geviertelt,
2 Karotten, in groben Stücken,
3-4 Stangen Sellerie, grob zerkleinert,
1 Knoblauchzehe, halbiert,
8 Champignons, in Scheiben,
5 Petersilienstengel (die Blätter abzupfen und beiseite stellen),
1 EL Pfefferkörner,
1 TL Fenchelsamen,
2 Lorbeerblätter,
3 Nelken,
80 ml Noilly Prat hinzugeben. Etwa 40 Minuten leicht köcheln lassen, dann mit
1-2 EL Gemüsebrühe würzen, 1 Minute ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren, dabei Gemüse und Karkassen kräftig ausdrücken, dann entsorgen. Den Fond mit Salz abschmecken.
Dieser Fond lässt sich auch gut einfrieren. Etwa 700 ml werden für die Zarzuela benötigt, der Rest kann anderweitig verwendet werden, z.B. für eine Bouillabaisse.


Zarzuela-Sauce
2 rote Spitzpaprika,
3-4 Stangen Sellerie und
1 Fenchel in kleine Würfel schneiden.
2 Zwiebeln würfeln und zusammen mit
2 Knoblauchzehen, gehackt, in
2 EL Ölivenöl anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz mitbraten.
3 EL Tomatenmark dazugeben, ebenfalls kurz mitbraten, dann mit
700 ml Dosentomaten, stückig, und
700 ml Fischfond ablöschen,
2-3 Prisen Salz hinzufügen, aufkochen lassen.
4-5 EL gemahlene Mandeln in einer Pfanne oder im Ofen goldbraun rösten und einrühren (auch möglich, aber teurer: Mandelmus verwenden),
1 Scheibe Bacon (optional) mit dazugeben, außerdem
1 Zweig Rosmarin und
1 TL Thymianblätter mitkochen. Einige Minuten köcheln, bis das Gemüse 'al dente' ist, dann
150 ml Sahne einrühren, mit
einigen EL Olivenöl, dem
Saft 1/2 Zitrone,
2 EL gehackter Petersilie und
1/2 TL Safranfäden würzen und mit
Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken. (Die Sauce darf ruhig gut salzig sein, denn Fisch, Muscheln und Garnelen benötigen noch ein wenig Salz). Bacon und Rosmarinzweig entfernen. Zur weiteren Vorbereitung
400 g Miesmuscheln und
400 g Muscheln unter fließendem kalten Wasser putzen.
4-5 EL gehobelte Mandeln in Pfanne oder Ofen goldbraun rösten.

Zur Fertigstellung

Die Zarzuela-Sauce in einem großen Topf erhitzen, evtl. mit
2-3 EL Speisestärke, aufgelöst in etwas Wasser, abbinden. Muscheln, Miesmuscheln und ungeschälte Garnelen hineingeben, ca. 5 Minuten leicht köcheln. Jetzt die geschälten Garnelen und den Fisch hinzufügen und weitere 5 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die fertige Zarzuela auf Tellern anrichten, pro Person eine ungeschälte Garnele obenauflegen, mit etwas gehackter Petersilie und den gehobelten Mandeln dekorieren. Als Beilage Reis, Weißbrot oder kleine Ofenkartoffeln.