Freitag, 31. Dezember 2010

Weihnachtsmenü #2

Gerade noch vor dem Jahreswechsel geschafft:
Am zweiten Weihnachtsfeiertag gab es dann folgendes Menü...

(alle Rezepte für ca. 10 Personen)
Entenconfit auf Mango-Zwetschgen-Chutney


Für das Entenconfit:
Von 
2 Enten die Brüste und Keulen auslösen und rundum salzen. Das Fett sowie kleinere Fleischstücke beiseite stellen. (Die Knochen nicht wegwerfen, sie lassen sich zu einer Sauce weiterverarbeiten. Wer sich nicht an den ganzen Vogel herantraut, kann aber auch einfach Brüste und/oder Keulen kaufen). Den Ofen auf 100°C vorheizen. In einem Topf 2 EL von
800 g Enten- oder Gänseschmalz schmelzen,
2 Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, im Schmalz glasig dünsten. Das Entenfett und die kleineren Fleischstücke dazugeben.
1 Apfel schälen und würfeln, mitdünsten. Das restliche Schmalz mit in den Topf geben und schmelzen, außerdem
3 EL gehackte Walnusskerne,
3 Nelken,
1 EL Wacholderbeeren,
2 cl Cognac und
2 Streifen Orangenschale mit hineingeben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und auf einem Rost in den Ofen stellen. Ca. 2 Stunden garen. Das fertige Confit hält sich nun theoretisch mehrere Wochen im Kühlschrank, zu diesem Zweck könnte man es auch nicht in einem Topf, sondern auf mehrere Weckgläser verteilt im Ofen garen und die Gläser verschließen, sobald sie aus dem Ofen kommen. Ich habe die Brüste und Keulen gleich weiterverarbeitet, und daher aus dem noch heißen Schmalz herausgefischt und mit der Haut nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech gelegt. Das Schmalz habe ich in Marmeladegläser gefüllt und abkühlen lassen - so kann man es später weiterverarbeiten oder einfach als Brotaufstrich verwenden.
15 Minuten vor dem Servieren dann die Brüste und Keulen (ähnlich wie die Gänsekeulen) auf unterster Schiene unter den Backofengrill schieben, bis die Haut knusprig ist.

Für das Mango-Zwetschgen-Chutney:
1 große rote Zwiebel schälen, würfeln und in etwas Öl glasig dünsten. Währenddessen

2 Mangos schälen und in kleine Würfel schneiden,
2 Handvoll Zwetschgen entsteinen und ebenfalls würfeln.
1-2 EL Zucker zur Zwiebel geben und karamellisieren, dann die Obstwürfel dazugeben,
salzen und pfeffern und mit
3 cl weißem Balsamico ablöschen. Einige Minuten leicht köcheln lassen, dann mit
Chilipulver und Vanille würzen.
Zum Entenconfit habe ich dieses Chutney warm serviert, es schmeckt aber auch prima kalt zu einem Schinkenbrot oder kaltem Braten oder auch als Sauce zu Raclette.

Lachsstrudel auf Mangold-Schwarzwurzel-Gemüse 

Rehragout mit Spätzle, Blaukraut und Selleriepüree

Zwetschgenknödel auf Rotweinzwetschgen mit Karamelleis

Für die Zwetschgenknödel:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (das 'mehlig' ist ganz wichtig!!) mit etwas
Salz weich kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
3 EL Stärke,
3 EL Grieß,
3 Eier,
2-3 EL Puderzucker,
250 g Topfen,
1 Msp. Muskat und
1 Msp. Vanillemark unterkneten. Der Teig sollte jetzt gut formbar sein. Falls nicht, mit etwas Stärke oder evtl. etwas Grieß nachhelfen. Einen breiten Topf mit ausreichend Wasser aufstellen,
4-5 EL Zucker, 4 Streifen Orangenschale, 3 Nelken und einige Scheiben Ingwer ins Wasser geben.
20 Zwetschgen entsteinen, den Kern durch ein kleines Stück von insgesamt
ca. 100 g Nougat ersetzen, die Zwetschge wieder zuklappen und mit dem Teig umhüllen (der Teigmantel sollte nirgends dicker als 1 cm sein). Zu einem schönen runden Knödel formen und ins siedende Wasser geben. Die Knödel brauchen etwa 15 Minuten. In der Zwischenzeit
2-3 Semmeln bzw. 8-10 Scheiben Toastbrot (noch besser ist alter Hefezopf oder Brioche) in der Moulinette zu Bröseln mahlen, in einer Pfanne
3-4 EL Butter schmelzen und die Brösel darin mit
2 EL Puderzucker goldbraun rösten. Die fertigen Knödel aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in den süßen Bröseln wälzen. Sofort servieren, am besten auf Rotweinzwetschgen.

Die restlichen Rezepte werde ich in den nächsten Tagen hinzufügen, denn jetzt kommen gleich unsere Sylvestergäste... (und ein weiteres leckeres Gericht ist im Ofen und wartet darauf, fotografiert zu werden)

Ich wünsche ein gutes neues Jahr allerseits!!

Kommentare:

  1. ich will das zwetschgenknödl rezept!!! sonst werde ich nie mehr glücklich in meinem leben sein

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  2. das kann ich natürlich nicht verantworten... deshalb: voila, das zwetschgenknödelrezept, extra für dich!!

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