Das Rezept

So ihr Lieben ... die Wartezeit ist vorüber, hier also endlich der Croissant-Eintrag. Mit seeeehr langer Rezept-Erklärung, weil die Technik hier wirklich entscheidend ist.

Das Croissant ist ja eines dieser Gebäcke (ein weiteres wäre Brioche), dessen Qualität mit der verwendeten Buttermenge exponentiell ansteigt. Also wie geschaffen für diesen Blog. Wenn da nicht besagtes Trauma wäre, das ich seit nun schon fast 10 Jahren mit mir herumtrage. Der liebe M*** und ich, Backleidenschaft und Experimentierfreudigkeit schon damals teilend, hatten uns blauäugig gedacht, so ein Croissant kann ja nicht so schwierig sein, und uns am späten Nachmittag an die Arbeit gemacht. Dieses war der erste Fehler, denn es endete darin, dass wir uns die Nacht über alle 2 Stunden einen Wecker stellen mussten, um den Teig zu tourieren. Worin genau die weiteren Fehler bestanden, weiß ich nicht einmal, wahrscheinlich war das gewählte Rezept nicht das beste, und wir hatten beide weder die nötige Kneterfahrung noch existierte meine geliebte Kitchen Aid damals schon. Es endete jedenfalls darin, dass wir am Morgen unausgeschlafen und fertig vor einem Blech von mickrigen, zähen Objekten standen, die den Namen Croissant so wenig verdienten wie Dieter Bohlen einen Platz im deutschen Fernsehen (oder Tree of Life eine goldene Palme in Cannes, aber das würde jetzt zu weit führen...). Und das führte dazu, dass ich es seither nie mehr wirklich ernsthaft versuchte mit den Croissants. Aber jetzt wird das alles anders. Dank genialem Rezept und professioneller Anleitung in der zweiten Patisserie-Woche hier am College habe ich das Trauma überwunden und könnte ab sofort theoretisch jeden Sonntag frische Croissants zum Frühstück machen. Ich sage theoretisch, denn es ist trotz allem ein zeitaufwendiges Rezept, und ich habe ein ganz wundervolles französisches Cafe hier ums Eck, dessen Croissants ähnlich gut schmecken. Aber ich könnte. Und das ist ein sehr schönes Gefühl.

Croissants

500 g Weizenmehl (Typ 550) mit

20 g Hefe

10 g Salz und
50 g Zucker vermischen.
1 Ei
125 g kalte Vollmilch und
125 g Wasser verrühren, ins Mehl geben und vermischen. Der Teig ist relativ feucht, wird aber beim Kneten fester, also kein weiteres Mehl hinzugeben! Den Teig entweder in der Küchenmaschine kneten, oder per Hand eher falten als kneten - er soll homogen und elastisch werden, aber nicht überdehnt, denn sonst reißen die Glutenstränge und können später beim Gehen die Luft nicht halten. Durch das 'Falten' wird auch zusätzlich Luft in den Teig gebracht. Ist ein bisschen Geduldssache und dauert mindestens 10 Minuten, bis der Teig schön glatt ist.
[Ein Versuch, dieses 'Falten' näher zu beschreiben:
Man nimmt dabei den Teig, linke Hand oben und rechte Hand unten, von der Arbeitsfläche, dreht ihn in der Luft 90° nach links, so dass die Hände jetzt links und rechts vom Teig sind, und der Teig oben und unten etwas herabhängt (sich quasi schon von selbst faltet), und setzt ihn so mit Schwung zurück auf die Arbeitsfläche, die Finger sozusagen in der Falte. Dann setzt man die Hände wieder oben und unten an, und macht die nächste Faltung. Das ganze sollte eine einzige schnelle Bewegung sein, sonst klebt der Teig zu sehr. Mit dieser Methode sollte man am Ende einen auf der Oberseite sehr glatten Teig haben, auf der Unterseite können noch ein paar 'Nahtstellen' zu sehen sein]
Mit der glatten Oberseite nach unten in eine gemehlte Schüssel setzen, die Unterseite (jetzt oben) kreuzweise einschneiden, und den Teig gut abgedeckt im Kühlschrank (oder im Kühlhaus, hihi) ca. 2 Stunden gehen lassen. In der Zwischenzeit
200 g Butter, weich, auf Backpapier zu einer quadratischen Platte formen, die etwas kleiner ist als der Teigklumpen (12-15 cm). Kühlstellen.
Den gegangenen Teig mit dem Kreuz nach oben auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und die vier Seiten wie auf dem Foto relativ dünn ausrollen:

In die dicke Mitte die Butterplatte setzen, die vier Seiten darüberfalten. Sobald die jetzt eingeschlossene Butterplatte weich genug ist (sie sollte beim Ausrollen weder brechen, noch zu sehr verschmieren), länglich ausrollen (etwa DIN A3 Größe). Jetzt die erste einfache Tour geben. Bevor ich lang erkläre, was eine einfache Tour ist, hier die bildliche Darstellung von Wikipedia:

Den Teig dann ca. 20 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen, damit er sich wieder ohne Zusammmenziehen ausrollen lässt. Wieder auf DIN A3 ausrollen, zweite Tour, entspannen, ausrollen und eine dritte einfache Tour geben. Ein letztes Mal entspannen lassen, dann den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Wir haben den Teig dann folgendermaßen aufgeteilt, um drei verschiedene Gebäcke zu machen

Die Croissants am kleinen Einschnitt etwas auseinanderziehen und von dort her aufrollen. Die Spitze mit etwas Eigelb festkleben, sie sollte möglichst auf der Unterseite des fertigen Croissants sein, damit es sich beim Backen nicht wieder entrollt. (Blech mit Backpapier!) Je nach Vorliebe das Croissant gerade lassen oder zu einem Halbmond formen.

Für Pain au Chocolat zwei Schokostäbchen in den Teig einrollen, die Nahtstelle ebenfalls mit Ei festkleben und mit der Naht nach unten aufs Blech setzen.

Für Pain aux Raisins das Teigquadrat mit Creme Patissiere oder Vanillepudding oder einer Marzipanschaummasse bestreichen und mit Rosinen bestreuen. Aufrollen, dann in 3 cm dicke Scheiben schneiden, etwas flachdrücken und aufs Backblech setzen.

30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann vorsichtig mit Eigelb bepinseln. Den Ofen auf 220°C aufheizen, etwas Wasser hineinsprühen, und sofort das Blech hineinschieben. (Der anfängliche Wasserdampf im Ofen verhindert, dass sich sofort eine Teigkruste bildet die den Teig am weiteren Aufgehen hindert)
Backzeit kann ich euch nicht genau sagen, hier geht man nach dem Aussehen der Croissants - sie sollten irgendwo zwischen goldbraun und braun sein... (ich schätz mal so 12-15 Minuten, aber ohne Gewähr). PUUH. GESCHAFFT.
Ach ja: Am besten man schafft die Teigherstellung inklusive Tourieren an einem Tag, dann kann man die fertig geformten Teiglinge auch über Nacht im Kühlschrank (abgedeckt, aber ohne dass die Folie den Teig berührt) gehen lassen und morgens frisch backen. Ebenso kann man die fertig geformten Teiglinge einfrieren.
Jetzt muss ich mich erst mal erholen von diesem Eintrag...
Schönen Sonntag noch!

kleine Pause

ich entschuldige mich hiermit offiziell, dass ich momentan meinen Blog ein wenig vernachlässige. Aber ich habe gerade Besuch von meinem Helden, und das geht nunmal grade vor...
Trotzdem möchte ich euch nicht vorenthalten, dass ich vorgestern im College, in unserer zweiten Patisserie-Woche, die bisher besten Croissants meines Lebens gebacken habe. Und weil ich seit Jahren ein kleines Croissant-Trauma mit mir herumtrage, war das ein ganz besonderer Triumph. Von besagtem Trauma und seiner vorgestrigen Überwindung berichte ich dann ausführlicher im nächsten Eintrag, aber vielleicht kann ich mit folgendem Foto schonmal euer Interesse wecken...

Eine College-Collage...

... aus den Highlights der letzten College-Wochen
Woche 1: Gemüse Woche 2: Saucen Woche 3: Geflügel Woche 4: Rind Woche 5: Lamm Woche 6: Brot & Patisserie Woche 7: Pasta

The simple things, oder: Nimm 3, aber richtig!

"Summer afternoon— summer afternoon; to me those have always been the two most beautiful words in the English language." - Henry James

Kleine Beobachtung am Rande: je komplexer die Rezepte werden, die ich in der Schule so koche (ihr ahnt es schon - an dieser Stelle vertröste ich ein weiteres Mal auf den nächsten Eintrag für einen ausführlichen Bericht über mein Kochstudium, das jetzt immerhin schon in der sechsten Woche ist.. Im nächsten Eintrag dann aber ganz bestimmt!), desto mehr weiß ich zu Hause die einfachen Rezepte zu schätzen. Erstens, weil in einem Durchschnittshaushalt nunmal einfach oft weder die Zeit noch die Kapazität vorhanden ist, eine sechs Stunden lang köchelnde Rinderbrühe anzusetzen, um mit dieser dann abends die Grießnockerlsuppe zu machen, und zweitens, weil ich es als größere Kunst erachte, mit weniger Zeit und einer kleineren Auswahl an Zutaten dennoch eine saugute Grießnockerlsuppe hinzubekommen. Wenn das jetzt irgendwie Sinn macht.
Schon vor einiger Zeit wurde es mir angetragen, mich doch auch einmal öffentlich über das inzwischen eingestellte SZ-Magazin-Konzept 'Nimm 3' zu ereifern. Tatsächlich hielt ich es anfänglich für eine sehr schöne Idee, entgegen dem allgemeinen Trend, möglichst viele Zutaten im selben Rezept zu verwursten um sich als möglichst komplexer Koch hervorzutun, eine klarere Linie mit ganz puristischen Geschmäckern einzuführen. Bei der Umsetzung konnte man dann allerdings beobachten, dass einige der teilnehmenden Spitzenköche von dieser so einfach klingenden Aufgabe überfordert schienen: sie erklärten kurzum Zutaten wie Sauerrahm, Isomaltzucker und Bourbon-Whiskey zu sowieso im Küchenschrank vorhandenen Produkten, um mit den restlichen Zutaten im 3er-Limit zu bleiben. Was meine Argumentation mit der größeren Kunst ja irgendwie bestätigt.
Nicht, dass ich jetzt in irgendeiner Weise Deutschlands Spitzenköche schlechtreden möchte (wenn ich irgendwann einmal auch nur annähernd so kochen kann wie einer von ihnen, wär ich sehr glücklich) - aber ich möchte heute gerne die Rubrik 'Nimm 3, aber richtig' auf diesem Blog einführen, in der ich ab und an hoffentlich den Puristen unter euch eine Freude machen kann. Die einzigen Zutaten, die ich als vorhanden voraussetze, sind Salz, Zucker und Pfeffer. Na, und Leitungswasser. (ich freue mich schon auf die Hardliner-Kommentare...)
Den Anfang macht heute ein zutiefst englisches Rezept, wieder eines, dass es nicht wirklich über den Kanal hinübergeschafft hat, was eine echte Schande ist. Die drei Grundzutaten:

Schwarze Johannisbeeren + Rote Johannisbeeren + Toastbrot

Der Name: Summer Pudding. Hat rein gar nix mit dem deutschen Pudding zu tun, und auch nicht wirklich was mit den klassischen englischen im Dampf gegarten Puddings, sondern ist eine sehr leichte, fruchtige, eben sommerliche Variante, die nur von der kuppeligen Form her anderen Puddings wie Christmas Pudding oder Steak and Kidney Pudding ähnelt. Ein perfektes schnelles Dessert für die hoffentlich noch etwas andauernde Sommerzeit.

Summer Pudding

1/2 Packung weißes Toastbrot entrinden und damit Boden und Wände einer mittelgrosse Schüssel (um die 16 cm Durchmesser) komplett auslegen. Es darf keine Löcher geben, die Stücke sollten sich aber auch nicht zu sehr überlappen - notfalls zuschneiden. Einige Scheiben Brot als Deckel zuschneiden.
1 Schachtel (ca. 250 g) Rote Johannisbeeren und
2 Schachteln (ca. 500 g) Schwarze Johannisbeeren waschen, von den Stielen zupfen und in einen Kochtopf geben.
120-150 g Zucker (je nach Säuregehalt der Beeren) dazuschütten und kurz aufkochen, bis der entstehende Saft die Beeren etwa zur Hälfte bedeckt. Diese Mischung in die ausgelegte Schüssel kippen. Sie sollte jetzt fast bis zum Rand gefüllt sein. Den Brotdeckel bzw. die Deckelstücke daraufsetzen und mit einem Teller o.ä. richtig gut in die Beeren drücken - dabei läuft eventuell etwas Saft über - gut beschweren und auskühlen lassen, dann ab in den Kühlschrank damit für mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht. Kurz vor dem Servieren auf ein Teller stürzen - spätestens jetzt sollte auch der Boden komplett vom Saft durchweicht werden - und dann wie einen Kuchen in Stücke schneiden. Wer möchte, kann sich etwas flüssige Sahne darüber gießen.

Es sieht übrigens auch sehr nett aus, wenn der Summer Pudding in kleinen portionsgerechten Tassen oder Schüsselchen oder Muffinformen zubereitet wird, dann hat jeder seine eigene kleine Kuppel auf dem Teller. Dafür aber unbedingt relativ dünn geschnittenes Toastbrot verwenden, und der Beerenmischung etwas Wasser zusetzen, damit der Saft für alle Förmchen reicht. (ergibt etwa 12 kleine Puddings)

Ich muss ein Geständnis ablegen: Bis vorige Woche hatte ich noch nie mit frischen Erbsen gekocht. Für eine kleine Feinschmeckerin wie mich eigentlich unverzeihlich. Ich hatte eine klare Meinung zur Unmöglichkeit von Erbsen aus der Dose (warum wird so etwas überhaupt produziert? Das gehört doch verboten!), habe aber immer gern zur Tiefkühl-Packung gegriffen. Denn ich mag Erbsen. Beziehungsweise das, was ich bisher für die wahre Erbse gehalten habe. Also nicht, dass jetzt grundlegend etwas nicht stimmt mit TK-Erbsen
ABER.
Diese frischen Erbsen, die es hier in London gerade überall gibt (irgendwie kenne ich das auch so gar nicht aus Deutschland. Gibt es dort frische Erbsen zu kaufen? Bin ich nur immer blind daran vorbeigelaufen?) Diese frischen Erbsen, mit denen man meditativ pulend Stunden in der Abendsonne auf der Terasse verbringen kann, und die so wunderbar unverschrumpelt und knackig grün und süß sind, die haben es mir wirklich angetan.

Und deshalb gab es letztens diesen schönen schnellen Sommersalat:

Sommersalat mit frischen Erbsen, Rucola, Brunnenkresse und Minze

Für das Dressing:

3 EL weißen Balsamico mit
Salz,
schwarzer Pfeffer,
1/2 TL Dijon-Senf,
1/2 TL Zucker und
1 TL gehackter Minze verrühren. Unter Rühren
8 EL Olivenöl zugießen.
Nudeln (am besten Penne, Fusilli oder Farfalle) in stark gesalzenem Wasser bissfest kochen. Dabei 4 Minuten vor Garzeitende die gepulten
Erbsen hinzugeben. Abgießen und sofort mit dem Dressing vermischen.
Rucola und
Brunnenkresse waschen, evtl etwas kleinschneiden.
Cherry-Tomaten halbieren,
Mozarella (oder Feta, je nach Vorliebe) in Würfel schneiden. Alles unter die lauwarmen Nudeln mischen.

Bei diesem Rezept kommt es sehr auf die Qualität der einzelnen Zutaten an: die Tomaten sollten süß und intensiv schmecken, ebenso die Erbsen. Rucola und Brunnenkresse geben den nötigen bitter-herben Kontrast.
Das Ganze geht zwar sicherlich auch mit TK-Erbsen, aber lasst mich hiermit an die Gourmets in euch appellieren: sucht sie, die frischen Erbsen; wenn nötig, grast alle Märkte in eurer Umgebung danach ab - und wenn ihr sie findet, werdet ihr verstehen...

"Cool it," Louie says.

"I am cool. I just wanna know – are they gonna keep doing that? Can anyone stop them? Is there nobody who can think of a way?" His voice rising now, and no easier to stop that happening than to stop those women.

"Les, we're in a restaurant. In a restaurant they prepare beans." "Peas," Les says. "Those are peas!" "Les, you got your soup and you got your next course coming. The next course: that's the whole world right now. That's everything. That's it."

Philip Roth. The Human Stain.

Peachy

"Each tree
Laden with fairest fruit, that hung to th' eye
Tempting, stirr'd in me sudden appetite
To pluck and eat."

- John Milton. Paradise Lost.

 

Wiedereinmal hat mich die Blog-Event-Wut gepackt. Wie kann man auch widerstehen, wenn der Gärtnerblog den Pfirsich zur Frucht des Monats ernennt.



Ich habe neulich seit langem mal wieder bei Delicious Days vorbeigeschaut, und dort ein sehr lecker klingendes Rezept für Rice Pudding Popsicles gefunden, das sich für meine Zwecke ganz wunderbar eignete. Also schnell Himbeeren durch Pfirsiche ersetzt, das Ganze umbenannt in (R)Eis am Stiel - diesem schönen Wortspiel konnte ich einfach nicht widerstehen - und voilá, schon haben wir einen köstlichen Süßkram, der sich z.B. sehr gut für Kochschüler eignet, die den ganzen Tag am heißen Gasofen stehen und einen kleinen kühlen Zuckerschub gebrauchen können. Erprobt und von allen Testpersonen für gut befunden. Von mir persönlich als so gut, dass ich fast die Hälfte der Milchreis-Masse im noch lauwarmen Zustand löffeln musste, so dass aus der Masse gerade noch sechs Portionen Eis am Stiel wurden. In warmem Zustand doch sehr auf der süßen Seite, hat die Masse in gefrorenem Zustand und nach Zugabe des Pfirsichs die perfekte Süß-Sauer-Balance. Die Reiskörner, die in einem Eis vielleicht etwas exotisch anmuten mögen, geben ein wenig Biss und machen dieses Eis am Stiel desserttauglich. Besonders empfehlen würde ich für dieses Rezept (sowie ganz generell) den besonders intensiv schmeckenden Weinberg-Pfirsich. Im Originalrezept wird die gesüßte Kondensmilch zum Schluss zugegeben, ich bin allerdings der Meinung, dass sie unbedingt schon zu Anfang zugegeben werden muss, damit die Süße auch ins Innere der Reiskörner gelangt.

(R)Eis am Stiel

200 g Pfirsich, möglichst reif, mit Pürierstab oder Mixer zerkleinern, dabei je
1 EL Zucker und
1-2 EL Zitronensaft unterrühren.
400 ml Kokosmilch und
200 ml süße Kondensmilch mit
1 Prise Salz zum Kochen bringen.
100 g Milchreis hinzugeben und unter Rühren bei milder Hitze 25 Minuten köcheln. Dann
200 ml Milch zugeben, unterrühren und vom Herd nehmen. Die Masse abkühlen lassen, dann schichtweise Milchreis und Pfirsichpüree in Eis-am-Stiel-Formen oder kleine Gläser füllen. (Tatsächlich haben mir kleine Gläser mit Espressolöffeln als Stiele wesentlich besser gefallen als die gekauften Plastikformen, nur leider hatte ich für erstere keine Kamera parat). 4-6 Stunden frieren. Zum Herauslösen die Form kurz mit warmem Wasser überspülen.

Rhabarberhabarber

Ich liebe Rhabarber. Und bin immer sehr traurig, wenn sich die Rhabarbersaison dem Ende neigt, so wie jetzt gerade. Deshalb habe ich mir dieses Jahr zum Ziel gesetzt, einen Weg zu finden, Rhabarber länger haltbar zu machen, um den Abschied vom Rhabarber noch ein bisschen hinauszuzögern.
Rhabarbermarmelade ist jetzt nicht so meins, Rhabarberkompott dafür umso mehr, aber das perfekte Rezept dafür hat schon jemand vor mir gefunden (und zwar hier), und das ist leider auch nicht wirklich lange haltbar. Ich habe es daher mit einem Rhabarbersirup versucht, und habe damit nicht nur mein Ziel der Haltbarmachung von Rhabarber erfüllt, sondern darüber hinaus das Konzept Sirup ganz neu für mich entdeckt. Es gibt wohl kaum ein Obst/Gemüse, das sich besser für Sirup eignet als Rhabarber (Widersprüche werden gern entgegengenommen). Das extrem Saure, das der Rhabarber ja so an sich hat, verlangt sowieso nach größeren Mengen Zucker, und sorgt (mithilfe von ein wenig Zitronensaft) dafür, dass der charakteristische Rhabarber-Geschmack auch im Sirup erhalten bleibt. Und die Vanille rundet das Ganze so wundervoll und edel ab, dass ihr nie wieder Rhabarber ohne Vanille essen oder trinken wollen werdet.
Ich jedenfalls genieße gerade ein weiteres Glas allerbester Rhabarberschorle, und werde den Sirup morgen zum Aperitif mit Sekt aufgegossen reichen. Und mich freuen, dass im Kühlschrank noch genug Rhabarbersirup für den nächsten Monat lagert.
Wer weiß, vielleicht würde ich den Rhabarber gar nicht so sehr lieben, wenn es ihn das ganze Jahr gäbe. Aber die Rhabarberzeit mithilfe dieses Sirups um ein paar Wochen zu verlängern ist auf alle Fälle eine gute Sache.

Rhabarbersirup
(Wer sagt denn, dass gute Rezepte kompliziert sein müssen:)
800 g Rhabarber waschen und in dicke Scheiben schneiden. In einen großen Topf geben und
1 kg Zucker,
1 l Wasser,
1 Vanilleschote (ausgekratztes Mark plus leere Schote) und
Saft von 4 Zitronen hinzufügen. Aufkochen und ca. 20 min leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und in (zuvor sterilisierte) Flaschen abfüllen.