Von wegen morgen

Jetzt ist es doch tatsächlich eine Woche her, dass ich 'morgen' geschrieben habe. Zeit, endlich wirklich das Rezept für meine Quitten-Macarons aufzuschreiben. Und mir Gedanken über meine Arbeitszeiten zu machen...

Quitten-Macarons

(adaptiert und leicht verändert nach Letizia)

90 g Eiweiss mit
1 Prise Salz und
30 g Zucker steif schlagen.
110 g gemahlene Mandeln (sie sollten ganz fein gemahlen sein, falls sie das nicht sind, in der Moulinette weiter mahlen und durchsieben) mit
200 g Puderzucker vermischen und vorsichtig unter das Eiweiß heben. Das Eiweiß wird dabei etwas zusammenfallen, das macht aber nix. Am Ende sollte die Masse eine cremige Konsistenz haben. Dabei vorsichtig noch einige Tropfen
rote Lebensmittelfarbe unterrühren (bin kein großer Fan davon, Essen künstlich einzufärben, und experimentiere gerade mit verschiedenen Fruchtpulvern, die den Platz der künstlichen Farbe einnehmen könnten. Sobald ich gute Ergebnisse habe, werde ich berichten). Die Masse in einen Einweg-Spritzbeutel füllen, unten für ein ca. 0.7 cm großes Loch aufschneiden und auf ein Backblech mit Backpapier möglichst gleichgroße Kreise in der gewünschten Größe aufspritzen. Ich persönlich finde kleine Macarons schöner, ansonsten weiß man ja nicht, wie man das Ganze möglichst ungefährlich in den Mund bringen soll... Jetzt steht immer überall, man solle die Macarons so mindestens 45 Minuten stehen lassen, bis sich eine Haut bildet, ich habe allerdings ein noch schöneres Ergebnis erzielt, als ich sie mal aus Zeitnot direkt in den Ofen gegeben habe. Ich werde auch das noch weiter erforschen, und bin dankbar über eure Erfahrungswerte. Bei 150°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.
Nach dem Backen das Backpapier mit den Macarons vom Blech ziehen, das Blech ganz leicht mit Wasser besprenkeln und das Papier wieder darauf ziehen. Die Macarons auskühlen lassen, sie lösen sich dann durch diesen Trick ganz leicht vom Papier. Ausgekühlt lassen sie sich in einer luftdichten Box mehrere Wochen aufbewahren.
Für die Füllung
50 g Quittenmarmelade (am besten natürlich selbstgemacht, siehe hier) mit
1 EL Zitronensäure oder -saft verrühren,
40-50 weiße Schokolade, aufgelöst, zu einer zähen, spritzfähigen, möglichst säuerlichen Masse verrühren. Abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und jeweils zwei Macarons mit einer guten Menge Füllung zusammenkleben.
Wer sich jetzt noch besonders künstlerisch fühlt, der kann mit dunkler und weißer Schokolade, jeweils aufgelöst und in Spritztütchen aus Backpapier gefüllt, Schmetterlingsflügel (siehe Foto) auf ein Backpapier malen, im Kühlschrank fest werden lassen, und mit der Quittenfüllung oben auf den Macarons befestigen. Wem das zuviel ist, der kann einfach ein paar Streifen Kuvertüre auf die Macarons malen, oder sie einfach undekoriert lassen. Sie sind schließlich auch so schon sehr hübsch.

Ich beuge mich dem Trend

und mache doch die von mir vor kurzem noch verteufelten, weil gerade überall auftauchenden Macarons. Und ich muss sagen, die haben schon was für sich. Außen knusprig, innen weich und cremig und, wenn es nach mir geht, am besten säuerlich gefüllt, um das Süße der Makronen auszugleichen. So wie meine Quitten-Macarons. Und sooo schwierig herzustellen, wie alle sagen, sind sie auch wieder nicht.

Als Grundrezept habe ich das verwendet, das die die Macarons-Expertin schlechthin, Mrs Cake, auch benutzt.

Aber das schreib ich erst morgen hier auf, jetzt wird erstmal geschlafen...

Mal wieder ein Menü

 Diesmal vegetarisch...

Terrine of Smoked Aubergine with Red Pepper Tears and Earl Grey BBQ sauce

Quinoa and Quince Risotto, Cream Cheese and Grapefruit Foam

Tofu Quenelles, Lime Curd, Savoy Cabbage, Pomegranate, Sweet Potato Crisps

Chocolate and Quince Tartelette, Tonka Ice Cream, Pecan Granola

I've been busy

Ein Praktikum in der Patisserie eines nicht ganz unbekannten Londoner Hotels hält mich auf Trab - der Blog hat das Nachsehen. Auch im College ist viel zu tun, diese Woche arbeiten wir alle gemeinsam an dem Projekt, simulationsweise ein Restaurant zu eröffnen, dessen Schwerpunkt auf Fusion Cookery liegt. Bei Fusion geht es darum, Gerichte und Zutaten aus verschiedenen Kulturen interessant miteinander zu kombinieren. Ich übernehme bei diesem Projekt den vegetarischen Posten. Beim gestrigen Versuchskochen habe ich es geschafft, ein auf Anhieb ganz fantastisch zusammenpassendes Gericht zu kreieren, auf das ich so stolz bin, dass ich es jetzt hier sofort vorstellen muss: Chai Brioche, Linsenpaté, Apfel-Tamarinden-Chutney.
An der Prästentation muss noch gearbeitet werden, der Geschmack kann genau so bleiben.

Linsen-Paté

1 Tasse Linsen mit
1 Knoblauchzehe, halbiert, und
1 Lorbeerblatt in 4 Tassen Wasser weichkochen. Überschüssiges Wasser abgießen, mit
2-3 EL Butter pürieren, so dass noch einige Linsen ganz bleiben, mit
1/2 TL getrocknetem Oregano,
1/2 Knoblauchzehe, klein geschnitten, und
1 TL Petersilie, gehackt,
1/2 TL Zitronenabrieb sowie
Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen und kühlstellen, bis die Pastete schnittfest ist.

Apfel-Tamarinden-Chutney

1 Schalotte schälen und würfeln. In
1 TL Butter anbraten.
1 säuerlichen Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit
3 EL Tamarindenpaste zur Schalotte geben, mitschwitzen. Mit etwas Wasser aufgießen und einige Minuten köcheln lassen. Dann
3-4 EL Weißweinessig und
2 EL Zucker hinzugeben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Chai Brioche

100 ml Milch auf ca. 30°C erwärmen
20 g Hefe und
50 g Mehl hineinrühren, abdecken und auf doppelte Größe aufgehen lassen.
400 g Mehl in eine Rührmaschine geben,
1 Ei,
2 Eigelb,
5 EL braunen Zucker und den Vorteig dazugeben und einige Minuten kneten. Dabei
1/2 TL Salz

1 TL gemahlenen Kardamom

1 TL Zimt

1 TL geriebenen Ingwer

1/4 TL gemahlene Nelke und
1/4 TL gemahlenen Sternanis hinzugeben. Dann nach und nach
200 g weiche Butter und
100 g kleingeschnittene getrocknete Datteln hineinkneten. Den Teig abgedeckt auf doppelte Größe gehen lassen, einige Muffinformen o.ä. ausbuttern, den gegangenen Teig kurz durchkneten, zu Kugeln formen und in die Förmchen setzen. Wer möchte, kann noch eine zweite, kleinere Kugel formen und auf die größere setzen für die klassische Brioche-Form. Mit einer Mischung aus
1 Eigelb und
1 EL Sahne bepinseln und noch einmal 20 min gehen lassen. Bei 180°C etwa 30 min backen. Am besten noch warm servieren.

Nachgereicht

Gerade noch rechtzeitig zum heutigen Sonntagssüß reiche ich hier noch das Lemon Curd Rezept nach, das sich so grandios in der letztwöchigen Torte gemacht hat. Mit dem Hinweis, dass es sich auch ganz grandios auf frischgebackenen Scones macht, wie ich heute im Selbstversuch herausfand.

Lemon Curd

4 Zitronen, Saft und abgeriebene Schale,
200 g Zucker und
100 g Butter, in Würfel geschnitten in einen Schlagkessel geben. Den Kessel auf ein Wasserbad setzen und auf dem Herd langsam schmelzen lassen.
3 Eier und
1 Eigelb separat aufschlagen und in die heiße Zitronensaftmischung rühren. Unter Rühren auf dem Wasserbad abbinden, bis die Mischung so cremig ist, dass sie an einem Löffel haften bleibt. In sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich 1-2 Wochen (wahrscheinlich länger, aber ich bin da lieber vorsichtig. Und bis dahin ist es eh aufgegessen).

Challenge, oder: Meine erste dreistöckige Torte

Angeregt von Sarahs Torten und Cupcakes habe ich mich für den Geburtstag meines Bruders an meine erste dreistöckige Torte gewagt. Und bin mit dem Ergebnis wirklich sehr zufrieden (und mein Bruder erst...).
Sie besteht aus drei verschiedenen Böden, ganz unten der Zitronenkuchen mit Lemon-Curd-Füllung von Sarah, wobei ich das Lemon Curd selbst gemacht habe (geht ganz schnell), darüber ein Schoko-Haselnuss-Kuchen mit Schokomousse, und darüber ein Orange-Ingwer-Kuchen mit Zimtcreme. Dabei bin ich für jeden Kuchen vom selben Basisrezept ausgegangen, um jeweils nur einmal Butter und Eiweiß schaumig rühren zu müssen, und habe dann die Masse in drei geteilt und die jeweiligen Geschmackszutaten zugefügt. Mein Bruder ist kein großer Fan von Fondant-Überzügen, weshalb ich mit den Cremes, die ich für die Füllungen verwendet habe, auch die Außenseite der Kuchen bestrichen habe. Und um puristisch zu bleiben (zumindest soweit das bei einer dreistöckigen Torte möglich ist), als Deko nur Brombeeren und Himbeeren - hier gibt es tatsächlich immer noch britische Himbeeren, und die schmecken soooo gut!
Die Torte sieht nicht nur ganz gut aus, sondern (und das ist ja bei so aufwändigen Kuchen leider oft nicht der Fall) schmeckt auch ganz fantastisch. Die einzelnen Kuchen sind dicht genug, um das Gewicht zu tragen, aber auch nicht zu trocken und nicht zu süß. Und die Entdeckung des Tages ist die Frischkäse-Lemon-Curd-Füllung. Der Wahnsinn. Die könnte man einfach nur so löffeln.
Ich glaube, ich werde in nächster Zeit öfter mal Torten machen...

Dreistöckige Torte mit Zitronen-, Schoko- und Orangen-Ingwer-Kuchen

(Durchmesser 24, 18 und 14 cm)

Für die Kuchen:

9 Eiweiß mit
260 g Zucker und
1 Prise Salz steif schlagen.

530 g Butter (Zimmertemperatur) mit
260 g Zucker schaumig schlagen und nach und nach
9 Eigelb sowie
2 Msp. Vanillepulver hineinrühren.

Den Ofen auf 170°C vorheizen. Die beiden Massen jeweils in drei Teile teilen (Verhältnis ca. 45% - 35% - 20%).
In die 45%-Buttermasse
90 ml Zitronensaft und den
Abrieb von 1 Zitrone rühren, dann abwechselnd die 45%-Eiweißmasse und
240 g Mehl darunterheben.
Den Boden einer 24cm-Durchmesser Form mit Backpapier auslegen, ca. 40 min backen.

In die 35%-Buttermasse
2 EL Kakao (gesiebt) sowie
60 g Zartbitterschokolade (im Wasserbad aufgelöst) und
2 EL Rum rühren, dann abwechselnd die 35%-Eiweißmasse und
100 g Mehl und
100 g gemahlene Haselnüsse darunterheben.
Den Boden einer 18cm-Durchmesser Form mit Backpapier auslegen, ca. 30 min backen.

In die 20%-Buttermasse
Saft und Schale von 1/2 Orange und
2 EL kandierten Ingwer (kleingehackt) rühren, dann abwechselnd die 20%-Eiweißmasse und 
100 g Mehl darunterheben.
Den Boden einer 18cm-Durchmesser Form mit Backpapier auslegen, ca. 30 min backen.
Alle drei Böden noch warm aus der Form stürzen und umgekehrt auskühlen lassen.

(Ich habe übrigens die beiden kleineren Kuchen aus Mangel an Kuchenformen in passender Größe in beschichteten Töpfen gebacken - funktioniert auch prima...)

Für die Füllungen:

Für die Zitronenfüllung
100 g Butter mit
20 g Puderzucker schaumig schlagen.
120 g Frischkäse einschlagen, dann
120 g Lemon Curd (Rezept folgt im nächsten Eintrag) und die
abgeriebene Schale 1/2 Zitrone einrühren.

Für die Schokomousse-Füllung habe ich mein altbewährtes Rezept für Schokomousse für Notfälle verwendet, die Mousse im Kühlschrank fest werden lassen und zum Bestreichen mit etwas flüssiger Sahne kurz und vorsichtig cremig gerührt. (Noch besser wäre es wahrscheinlich, die Mousse nicht komplett fest werden zu lassen)

Für die Orangenfüllung
50 g Butter mit
10 g Puderzucker schaumig schlagen.
60 g Frischkäse und
2 Msp. Zimt einschlagen.

Die ausgekühlten Kuchen jeweils halbieren, etwa 1/2 cm dick mit den zugehörigen Cremes bestreichen und wieder zusammensetzen. Dann rumdum außen bestreichen und die drei Torten übereinandersetzen. Wenn gewünscht, mit Himbeeren und Brombeeren dekorieren.

Bittesehr

Nach überwältigender Nachfrage ;-) hier das Rezept für das Brennessel-Apfel-Risotto:

1/2 Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in
2 EL Butter anschwitzen.
ca. 100g Arborio Reis (oder anderen Risottoreis) dazugeben und kurz mitdünsten. Mit
60 ml Weißwein ablöschen, unter Rühren dünsten, bis der Reis den Wein aufgesogen hat.
60 ml Apfelsaft nachgießen, wieder warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Genauso nach und nach insgesamt
120-140 ml heißer Brühe (ich habe selbstgemachte Fischbrühe verwendet, genauso geht Gemüse- oder Hühnerbrühe, je nachdem was zum Risotto serviert wird) einrühren. Nebenbei
1 Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit der vorletzten Portion Brühe ins Risotto geben und mitköcheln lassen. Außerdem
4-5 Stengel junge Brennessel (kann man auch selber sammeln gehen, vorsicht, nur mit Tuch oder Handschuh anfassen!) 1-2 min in etwas Salzwasser kochen, abgießen, die Blätter (jetzt ungefährlich) von den Stengeln zupfen und mit
40 ml Brühe im Mixer pürieren. Das Risotto mit
Salz und Pfeffer abschmecken, das Brennesselpüree und
1 EL Butter einrühren und sofort servieren.
(Nach Belieben das Risotto mit einigen kross gebratenen Bacon-Würfeln dekorieren.)