Ein Frühlingsspaziergang

Sunny Side Up

Der Frühling kommt. Doch doch. Man muss es nur oft genug sagen, dann glaubt man es irgendwann. Und wenn man dann noch ein selbstgebackenes Brot aus dem Ofen zieht, mit Avokado, Schinken, Tomaten und Spiegelei belegt, und die Picknickdecke auf dem Wohnzimmerboden ausbreitet, dann kommt die Sonne von ganz alleine aus ihrem Winterversteck hervor...

Für alle schwerbeschäftigten Menschen hier das Rezept für das unkomplizierteste Brot das ich kenne: no knead bread.
Für alle englischinteressierten Menschen: no knead bread heisst so, weil man den Teig nicht kneten muss. Man spricht es wie 'no need'.
Für alle brotbackinteressierten Menschen: das no knead bread wird nie so leicht sein wie ein geknetetes Brot, weil sich beim Kneten Glutenstränge entwickeln, die die Luft, die beim Gehen der Hefe entsteht, besser im Brot halten können. Aber es bietet die Möglichkeit, ohne Knetmaschine und ohne grosse Zeitinvestition sehr passables Brot zu produzieren, und das ist schliesslich auch was wert. Noch dazu passt es in seiner Simplizität in mein schon länger nicht mehr erwähntes Nimm-3-Konzept:  Mehl + Trockenhefe + Olivenöl.

No Knead Bread

400g Weizenmehl (kann auch eine Mischung aus Weizen und Roggen oder Dinkel sein) mit
350g Wasser,
1 1/2 TL Salz,
1/4 TL Trockenhefe und
2 EL Olivenöl in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und zwischen 10 und 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Eine feuerfeste Form mit Deckel (z.b. ein Kochtopf ohne Plastikteile) mit Backpapier auslegen (das Backpapier ist gaaaaanz wichtig, sonst klebt das Brot fest, und glaubt mir, das ist kein Spass..), mit etwas Mehl bestäuben, den gegangenen Teig vorsichtig hineingleiten lassen, auch oben mit etwas Mehl bestäuben, wieder mit Folie abdecken und weitere 1-2 Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 260°C aufheizen. Den Deckel auf die Form setzen, den Ofen auf 230°C herunterschalten und die Form auf einen Rost in den Ofen stellen. Das Brot 30 Minuten mit Deckel backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Für eine noch schönere Kruste das Brot jetzt aus der Form stürzen, das Backpapier abziehen und weitere 10 Minuten backen.

ts ts ts..

.. unmöglich ist das. Einfach ungeheuerlich. Da hat sie plötzlich einen Vollzeitjob, und schon wird wochenlang der Blog vernachlässigt. So kann das nicht weitergehen. 12-Stunden-Schichten sind noch lange kein Grund, plötzlich privat nicht mehr zu kochen. So. Nach dieser sehr verspäteten Neujahrsrede gehen wir doch mal wieder zum Kulinarischen über. Folgendes Rezept habe ich allerdings offen gestanden in der Arbeit gemacht und nicht daheim. Es war mein Beitrag zu einem kleinen Patisserie-internen Wettbewerb, ein Afternoon Tea Pastry für den baldigst auf uns zu kommenden Valentinstag zu kreieren, und es landete auf dem dritten Platz.
Gar nicht so schlecht für den Anfang...

Passionsfrucht-Buttermilch-Törtchen

200 g Passionsfruchtsaft um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit
30 g Zucker süssen.
5 g Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in den noch heißen Saft einrühren. Ca. 5 mm hoch in eine Silikonform füllen (Wer keine Silikonformen hat, kann auch eine normale Kuchenform oder Ringe verwenden, dann aber mit der Keksschicht unten anfangen). In den Kühlschrank stellen.

250 g Buttermilch mit
50 g Zucker,
1 Prise Vanille und
2 TL Zitronensaft verrühren.
8 g Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
25 g Sekt erhitzen, die Gelatine einrühren bis sie vollständig aufgelöst ist, dann in die Buttermilchmischung einrühren.
140 g Schlagsahne steif schlagen und unter die Buttermilch heben. Die Masse ca 1,5 cm bis 2 cm hoch auf die möglichst noch nicht ganz gelierte Passionsfruchtschicht geben. Wieder zurück in den Kühlschrank stellen.

Für den Boden
150 g dunkle Schokokekse in der Moulinette zerkleinern, mit
65 g zerlassener Butter vermischen und ca. 5 mm hoch auf der noch nicht ganz gelierten Buttermilchschicht verteilen.
Die Silikonform jetzt für einige Stunden in den Froster stellen, um die Törtchen später gut aus der Form herauszubekommen. Wer die Törtchen umgekehrt aufgebaut hat, muss das nicht unbedingt machen, aber auch hier lassen sich die Törtchen gefroren leichter aus ihren Ringen herauslösen.

Für die Schoko-Dekoration mit temperierter Kuvertüre zwei ineinanderliegende Herzen auf ein Backpapier spritzen, aushärten lassen, und vorsichtig in die Maracuja-Schicht stecken.

Merry Christmas!

Während einer kurzen Pause im Menü möchte ich mich bei allen bedanken, die diesen kleinen Blog lesen.

Ich wünsche euch allen fröhliche Weihnachten!!!

Eure Eva

frei - wie ungewohnt

Unglaublich - jetzt ist meine Zeit am College auch schon zu Ende und ich halte ein Diplom in Händen auf das ich mächtig stolz bin. Und ich habe doch glatt drei ganze Tage frei, bis ich am kommenden Dienstag meinen ersten kulinarischen Vollzeit-Job antrete. Und zwar in der Patisserie eines grossen, geschichtsträchtigen Londoner Hotels. Ich als Commis Chef. Ich kann es noch gar nicht glauben.
Die drei freien Tage werden natürlich zur ausgiebigen Weihnachtsbäckerei genutzt (wozu auch sonst?). Und zwischen all den Stollen, Zimtsternen und Lebkuchen musste natürlich zum Abendessen etwas Herzhaftes her, was möglichst schnell und unkompliziert zu machen ist. Dass es gleich soooo gut werden würde, hatte ich gar nicht beabsichtigt. Ich präsentiere:

Hähnchen-Quitten-Schmortopf mit Bulgur

1-2 Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in
2 EL Olivenöl glasig dünsten.
1 Quitte entkernen, in kleine Würfel schneiden und mitbraten,
1 EL Zucker mit karamelisieren. Mit
100 ml Weißwein ablöschen und den Wein einige Minuten einreduzieren lassen (ca. 2/3).
4-6 Hähnchenschenkel in einer Pfanne in
1 EL Olivenöl rundum anbraten.
1 Karotte in Scheiben und
1/4 Knollensellerie in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben.

5 Wacholderbeeren

1 Nelke

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe in Scheiben

1 Prise Piment

1 Prise Zimt dazugeben, dann die Hähnchenschenkel hineinlegen. Mit
Salz und schwarzem Pfeffer würzen, und mit Wasser auffüllen bis die Hähnchen fast ganz bedeckt sind. Mit angelegtem Deckel etwa 1 1/2 Stunden auf niedriger Stufe simmern lassen.
Die Hähnchen herausheben, die Haut abziehen und beiseite legen. Das Fleisch von den Knochen abfieseln und zurück in die Sauce geben. Dabei auch die Wacholderbeeren und Nelke wieder herausfischen.
1 kl. Tasse Bulgur hineinrühren und noch einmal 10-15 Minuten simmern lassen. Währenddessen den Ofen auf Grillfunktion schalten und die Hähnchenhäute knusprig grillen.
Den Schmortopf mit der knusprigen Haut und, wenn gewünscht mit etwas Ofenwurzelgemüse, anrichten.

ta-daah

Chicken Liver Parfait coated with 99% cocoa chocolate, hazelnuts and chili, Quince Jelly, Toast Melba

Seabass with Violet Potatoes on sea aster, sea berry sauce, japanese artichoke puree, samphire

Slow Roast Venison, salsify, spinach, wild mushrooms, rosehip and pedlar jus

Cold Quince Soup, sea salt chocolate mousse, braised plums


... und wieder verrate ich gern auf Anfrage sämtliche Rezepte... (sofern ich sie noch zusammenbekomme)

Nachtrag:
wie gewünscht hier das Dessert-Rezept:
Kalte Quittensuppe, Mousse au Chocolat mit Meersalz, geschmorte Pflaumen
(die Mengen sind etwas über den Daumen gepeilt)
Quittensuppe
1 Quitte in grobe Würfel schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken.
5 EL Zucker und
1 EL Zitronensaft dazugeben. Aufkochen und etwa 20 Minuten simmern lassen. Abseihen und die Suppe noch etwas einreduzieren lassen (bis zur gewünschten Konsistenz, bei mir: etwa um ein Drittel). Kaltstellen.

Geschmorte Pflaumen

Den Ofen auf 180°C aufheizen.
3 Pflaumen entkernen, achteln und in eine Auflaufform geben. Mit
100 ml Rotwein übergießen,
40 g Zucker, den
Saft 1/2 Zitrone sowie
1 Zimtstange, 1/2 Sternanis und 1 halbierte Vanilleschote dazugeben, umrühren und ca. 30 Minuten backen (bis die Pflaumen weich sind, aber noch nicht zerfallen), zwischendurch mehrmals umrühren. Abkühlen lassen.

Mousse au Chocolat mit Meersalz

75 g gute dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen.
1 Prise Meersalz unterrühren.
2 Eiweiß mit
1 EL Zucker steif schlagen und unter die ca. 30°C warme Schokolade heben.
75 g Schlagsahne halbsteif schlagen und ebenfalls unterheben. In eine Schüssel füllen und einige Stunden kaltstellen. Mit einem warmen Esslöffel eine Nocke abstechen und mit etwas grobem Meersalz garnieren.

Foraging

Foraging ist ein englischer Begriff, für den ich bisher keine adäquate deutsche Entsprechung gefunden habe. Es geht dabei um das Sammeln von wilden Kräutern, Früchten und sonstigen essbaren Naturprodukten. Vieles davon lässt sich nicht so einfach im Supermarkt finden, da muss man schon selbst in die Natur hinaus, und gerade das macht das Besondere am foraging aus.
Folgende Produkte hatten wir im College für unser foraging-Menü zur Verfügung:

Quitten, Wildpilze, blaue Trüffelkartoffeln, Hagebutten, Maronen, Pflaumen, Sanddorn, Knollenziest, Mispeln, Strandastern,  Strand-Platterbsen, Queller, Strand-Salzmelde, Schwarzwurzeln.

außerdem zur Verfügung standen Hühnerleber, Wolfsbarsch und Rehrücken.

Was ich daraus gekocht habe, verrate ich nächstes Mal...