ta-daah

Chicken Liver Parfait coated with 99% cocoa chocolate, hazelnuts and chili, Quince Jelly, Toast Melba

Seabass with Violet Potatoes on sea aster, sea berry sauce, japanese artichoke puree, samphire

Slow Roast Venison, salsify, spinach, wild mushrooms, rosehip and pedlar jus

Cold Quince Soup, sea salt chocolate mousse, braised plums


... und wieder verrate ich gern auf Anfrage sämtliche Rezepte... (sofern ich sie noch zusammenbekomme)

Nachtrag:
wie gewünscht hier das Dessert-Rezept:
Kalte Quittensuppe, Mousse au Chocolat mit Meersalz, geschmorte Pflaumen
(die Mengen sind etwas über den Daumen gepeilt)
Quittensuppe
1 Quitte in grobe Würfel schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken.
5 EL Zucker und
1 EL Zitronensaft dazugeben. Aufkochen und etwa 20 Minuten simmern lassen. Abseihen und die Suppe noch etwas einreduzieren lassen (bis zur gewünschten Konsistenz, bei mir: etwa um ein Drittel). Kaltstellen.

Geschmorte Pflaumen

Den Ofen auf 180°C aufheizen.
3 Pflaumen entkernen, achteln und in eine Auflaufform geben. Mit
100 ml Rotwein übergießen,
40 g Zucker, den
Saft 1/2 Zitrone sowie
1 Zimtstange, 1/2 Sternanis und 1 halbierte Vanilleschote dazugeben, umrühren und ca. 30 Minuten backen (bis die Pflaumen weich sind, aber noch nicht zerfallen), zwischendurch mehrmals umrühren. Abkühlen lassen.

Mousse au Chocolat mit Meersalz

75 g gute dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen.
1 Prise Meersalz unterrühren.
2 Eiweiß mit
1 EL Zucker steif schlagen und unter die ca. 30°C warme Schokolade heben.
75 g Schlagsahne halbsteif schlagen und ebenfalls unterheben. In eine Schüssel füllen und einige Stunden kaltstellen. Mit einem warmen Esslöffel eine Nocke abstechen und mit etwas grobem Meersalz garnieren.

Foraging

Foraging ist ein englischer Begriff, für den ich bisher keine adäquate deutsche Entsprechung gefunden habe. Es geht dabei um das Sammeln von wilden Kräutern, Früchten und sonstigen essbaren Naturprodukten. Vieles davon lässt sich nicht so einfach im Supermarkt finden, da muss man schon selbst in die Natur hinaus, und gerade das macht das Besondere am foraging aus.
Folgende Produkte hatten wir im College für unser foraging-Menü zur Verfügung:

Quitten, Wildpilze, blaue Trüffelkartoffeln, Hagebutten, Maronen, Pflaumen, Sanddorn, Knollenziest, Mispeln, Strandastern,  Strand-Platterbsen, Queller, Strand-Salzmelde, Schwarzwurzeln.

außerdem zur Verfügung standen Hühnerleber, Wolfsbarsch und Rehrücken.

Was ich daraus gekocht habe, verrate ich nächstes Mal...

Von wegen morgen

Jetzt ist es doch tatsächlich eine Woche her, dass ich 'morgen' geschrieben habe. Zeit, endlich wirklich das Rezept für meine Quitten-Macarons aufzuschreiben. Und mir Gedanken über meine Arbeitszeiten zu machen...

Quitten-Macarons

(adaptiert und leicht verändert nach Letizia)

90 g Eiweiss mit
1 Prise Salz und
30 g Zucker steif schlagen.
110 g gemahlene Mandeln (sie sollten ganz fein gemahlen sein, falls sie das nicht sind, in der Moulinette weiter mahlen und durchsieben) mit
200 g Puderzucker vermischen und vorsichtig unter das Eiweiß heben. Das Eiweiß wird dabei etwas zusammenfallen, das macht aber nix. Am Ende sollte die Masse eine cremige Konsistenz haben. Dabei vorsichtig noch einige Tropfen
rote Lebensmittelfarbe unterrühren (bin kein großer Fan davon, Essen künstlich einzufärben, und experimentiere gerade mit verschiedenen Fruchtpulvern, die den Platz der künstlichen Farbe einnehmen könnten. Sobald ich gute Ergebnisse habe, werde ich berichten). Die Masse in einen Einweg-Spritzbeutel füllen, unten für ein ca. 0.7 cm großes Loch aufschneiden und auf ein Backblech mit Backpapier möglichst gleichgroße Kreise in der gewünschten Größe aufspritzen. Ich persönlich finde kleine Macarons schöner, ansonsten weiß man ja nicht, wie man das Ganze möglichst ungefährlich in den Mund bringen soll... Jetzt steht immer überall, man solle die Macarons so mindestens 45 Minuten stehen lassen, bis sich eine Haut bildet, ich habe allerdings ein noch schöneres Ergebnis erzielt, als ich sie mal aus Zeitnot direkt in den Ofen gegeben habe. Ich werde auch das noch weiter erforschen, und bin dankbar über eure Erfahrungswerte. Bei 150°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.
Nach dem Backen das Backpapier mit den Macarons vom Blech ziehen, das Blech ganz leicht mit Wasser besprenkeln und das Papier wieder darauf ziehen. Die Macarons auskühlen lassen, sie lösen sich dann durch diesen Trick ganz leicht vom Papier. Ausgekühlt lassen sie sich in einer luftdichten Box mehrere Wochen aufbewahren.
Für die Füllung
50 g Quittenmarmelade (am besten natürlich selbstgemacht, siehe hier) mit
1 EL Zitronensäure oder -saft verrühren,
40-50 weiße Schokolade, aufgelöst, zu einer zähen, spritzfähigen, möglichst säuerlichen Masse verrühren. Abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und jeweils zwei Macarons mit einer guten Menge Füllung zusammenkleben.
Wer sich jetzt noch besonders künstlerisch fühlt, der kann mit dunkler und weißer Schokolade, jeweils aufgelöst und in Spritztütchen aus Backpapier gefüllt, Schmetterlingsflügel (siehe Foto) auf ein Backpapier malen, im Kühlschrank fest werden lassen, und mit der Quittenfüllung oben auf den Macarons befestigen. Wem das zuviel ist, der kann einfach ein paar Streifen Kuvertüre auf die Macarons malen, oder sie einfach undekoriert lassen. Sie sind schließlich auch so schon sehr hübsch.

Ich beuge mich dem Trend

und mache doch die von mir vor kurzem noch verteufelten, weil gerade überall auftauchenden Macarons. Und ich muss sagen, die haben schon was für sich. Außen knusprig, innen weich und cremig und, wenn es nach mir geht, am besten säuerlich gefüllt, um das Süße der Makronen auszugleichen. So wie meine Quitten-Macarons. Und sooo schwierig herzustellen, wie alle sagen, sind sie auch wieder nicht.

Als Grundrezept habe ich das verwendet, das die die Macarons-Expertin schlechthin, Mrs Cake, auch benutzt.

Aber das schreib ich erst morgen hier auf, jetzt wird erstmal geschlafen...

Mal wieder ein Menü

 Diesmal vegetarisch...

Terrine of Smoked Aubergine with Red Pepper Tears and Earl Grey BBQ sauce

Quinoa and Quince Risotto, Cream Cheese and Grapefruit Foam

Tofu Quenelles, Lime Curd, Savoy Cabbage, Pomegranate, Sweet Potato Crisps

Chocolate and Quince Tartelette, Tonka Ice Cream, Pecan Granola

I've been busy

Ein Praktikum in der Patisserie eines nicht ganz unbekannten Londoner Hotels hält mich auf Trab - der Blog hat das Nachsehen. Auch im College ist viel zu tun, diese Woche arbeiten wir alle gemeinsam an dem Projekt, simulationsweise ein Restaurant zu eröffnen, dessen Schwerpunkt auf Fusion Cookery liegt. Bei Fusion geht es darum, Gerichte und Zutaten aus verschiedenen Kulturen interessant miteinander zu kombinieren. Ich übernehme bei diesem Projekt den vegetarischen Posten. Beim gestrigen Versuchskochen habe ich es geschafft, ein auf Anhieb ganz fantastisch zusammenpassendes Gericht zu kreieren, auf das ich so stolz bin, dass ich es jetzt hier sofort vorstellen muss: Chai Brioche, Linsenpaté, Apfel-Tamarinden-Chutney.
An der Prästentation muss noch gearbeitet werden, der Geschmack kann genau so bleiben.

Linsen-Paté

1 Tasse Linsen mit
1 Knoblauchzehe, halbiert, und
1 Lorbeerblatt in 4 Tassen Wasser weichkochen. Überschüssiges Wasser abgießen, mit
2-3 EL Butter pürieren, so dass noch einige Linsen ganz bleiben, mit
1/2 TL getrocknetem Oregano,
1/2 Knoblauchzehe, klein geschnitten, und
1 TL Petersilie, gehackt,
1/2 TL Zitronenabrieb sowie
Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen und kühlstellen, bis die Pastete schnittfest ist.

Apfel-Tamarinden-Chutney

1 Schalotte schälen und würfeln. In
1 TL Butter anbraten.
1 säuerlichen Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit
3 EL Tamarindenpaste zur Schalotte geben, mitschwitzen. Mit etwas Wasser aufgießen und einige Minuten köcheln lassen. Dann
3-4 EL Weißweinessig und
2 EL Zucker hinzugeben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Chai Brioche

100 ml Milch auf ca. 30°C erwärmen
20 g Hefe und
50 g Mehl hineinrühren, abdecken und auf doppelte Größe aufgehen lassen.
400 g Mehl in eine Rührmaschine geben,
1 Ei,
2 Eigelb,
5 EL braunen Zucker und den Vorteig dazugeben und einige Minuten kneten. Dabei
1/2 TL Salz

1 TL gemahlenen Kardamom

1 TL Zimt

1 TL geriebenen Ingwer

1/4 TL gemahlene Nelke und
1/4 TL gemahlenen Sternanis hinzugeben. Dann nach und nach
200 g weiche Butter und
100 g kleingeschnittene getrocknete Datteln hineinkneten. Den Teig abgedeckt auf doppelte Größe gehen lassen, einige Muffinformen o.ä. ausbuttern, den gegangenen Teig kurz durchkneten, zu Kugeln formen und in die Förmchen setzen. Wer möchte, kann noch eine zweite, kleinere Kugel formen und auf die größere setzen für die klassische Brioche-Form. Mit einer Mischung aus
1 Eigelb und
1 EL Sahne bepinseln und noch einmal 20 min gehen lassen. Bei 180°C etwa 30 min backen. Am besten noch warm servieren.

Nachgereicht

Gerade noch rechtzeitig zum heutigen Sonntagssüß reiche ich hier noch das Lemon Curd Rezept nach, das sich so grandios in der letztwöchigen Torte gemacht hat. Mit dem Hinweis, dass es sich auch ganz grandios auf frischgebackenen Scones macht, wie ich heute im Selbstversuch herausfand.

Lemon Curd

4 Zitronen, Saft und abgeriebene Schale,
200 g Zucker und
100 g Butter, in Würfel geschnitten in einen Schlagkessel geben. Den Kessel auf ein Wasserbad setzen und auf dem Herd langsam schmelzen lassen.
3 Eier und
1 Eigelb separat aufschlagen und in die heiße Zitronensaftmischung rühren. Unter Rühren auf dem Wasserbad abbinden, bis die Mischung so cremig ist, dass sie an einem Löffel haften bleibt. In sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich 1-2 Wochen (wahrscheinlich länger, aber ich bin da lieber vorsichtig. Und bis dahin ist es eh aufgegessen).