Merry Christmas

Jetzt ist es doch tatsächlich Weihnachten, wie ist denn das nur passiert?
Die hart arbeitende Bevölkerung (= ich) ist gerade erst nach hause gekommen, und wird fleißig bekocht.vom Helden natürlich. Und nach dem ersten Gang zu urteilen wird das das beste Weihnachts-Menü ever. Und schon ruft die Hauptspeise. Bericht folgt. Also:
FRÖHLICHE WEIHNACHTEN euch allen!

Der Sommer - Teil 1

Mein Bericht über den Sommer wächst und wächst, ist mir geradezu über den Kopf gewachsen und zu einem mittelschweren Monster herangewachsen. Um jenes Monster zu bändigen, wird es in mehrere Teile geteilt.
Los geht's mit einem Grillabend im Juli bei dem spontan ein gegrilltes Dessert entstand, das so perfekt, so wunderbar einfach und doch geschmacklich komplex, so auf der Zunge zergehend und Glücksgefühle auslösend war, dass es einen Ehrenplatz auf diesem Blog verdient:

*Auf Rosmarin gegrillter Weinbergpfirsich mit Sahneeis*

Beim Essen musste ich immer wieder an eine Stelle aus Nigel Slaters Buch Toast denken, in der er das Geschmackserlebnis beim Verzehr seines ersten Kartoffelgratins beschreibt.
Für die sahnig-cremige Kombination von warmem Pfirsich und Sahneeis, in seiner Simplizität nun wirklich genial (ich sage nur #Nimm3), ist sein Vergleich ähnlich zutreffend.
Und da ich es auch nicht schöner in Worte fassen kann als Mr. Slater, überlasse ich ihm das Wort:

The handwritten menu offered familiar things – chicken-liver pâté and onion soup – but also things that were new to me: chicken baked with Pernod and cream, salmon with dill sauce, and lamb with rosemary and apricots. I chose chicken with tarragon sauce. Andy had the veal paupiette, which arrived the size of a Cornish pasty and with a dark, sticky sauce flecked with matchsticks of tongue, parsley and gherkins.
Then something came along that was to change everything. It was the simplest food imaginable, yet so perfect, so comforting, soothing and fragrant. The dish contained only two ingredients. Potatoes, which were thinly sliced and baked in cream. There was the subtlest hint of garlic, barely present, as if it had floated in on a breeze.
That pommes dauphinoise, or to give its correct title, pommes à la dauphinoise, was quite simply the most wonderful thing I had ever tasted in my life, more wonderful than Mum’s flapjacks, Joan’s lemon meringue, and a thousand miles away from anything I had made at college. Warm, soft and creamy, this wasn’t food that could be a kiss or hug, like marshmallows or Irish stew, this was food that was pure sex.
(Nigel Slater, Toast.)

Ein schönes Buch. Wer es nicht kennt: sofort auf die Weihnachtsliste setzen! Zusammen mit der Verfilmung mit Helena Bonham Carter und Freddie Highmore.

Ihr könnt euch vorstellen, dass jetzt in der kalten Jahreszeit ein solches Dessert das Herz höher schlagen lässt. (Um einigermassen saisonal und ökologisch vertretbar zu bleiben, empfehle ich dann allerdings Pfirsiche aus der Dose)
Zum Nachmachen:
einige (Weinberg-)Pfirsichhälften mit
ein paar wenigen Rosmarinnadeln spicken, auf den Grill oder in eine Grillpfanne legen, einige Minuten brutzeln lassen, bis sie innen warm sind, mit
Sahneeis (wir sind heute faul und kaufen das Eis), notfalls auch Vanille-, aber Sahne- ist puristischer und passt besser, servieren.

Im Urlaub

So weit ist es gekommen mit mir - ich muss in Urlaub fahren, um zum bloggen zu kommen.. Und was für ein Urlaub: Strand, Sonne, Palmen, ach, ich möchte euch gar nicht mit den Details langweilen. Nur so viel: Mitarbeiter einer Luxus-Hotel-kette zu sein hat viele Vorteile...
Anstatt aber den ganzen Tag nur verträumt auf den Ozean zu blicken, arbeite ich emsig an einem Bericht über meinen kulinarisch höchst aufregenden Sommer, und werde selbigen nach und nach ('häppchenweise', wie der Freund des billigen Wortspiels in mir sagen würde) hier veröffentlichen.
Vorher muss ich allerdings leider nochmal kurz ins Meer springen.

hm...

...ich bin wohl doch ein klein wenig berechenbar... Gleich der erste Kommentar hat ins Schwarze getroffen: Es gab Bananen-Pancakes. Indisch interpretiert allerdings.

Mein altbewährtes Pancake-Grundrezept wurde dafür etwas abgewandelt:

80 g Mehl,
2 zerdrückte (über)reife Bananen,
200 ml Kokosmilch,
3 Eigelb,
1 Msp. Vanillepulver,
1 Prise Zimt
1 Prise Kardamom  und
etwas frisch geriebenen Ingwer miteinander verquirlen.
2 EL braune Butter oder Ghee schmelzen und unterrühren.
3 Eiweiß mit
1 Prise Salz und
2 EL Zucker steif schlagen (nicht zu steif, sonst tut man sich beim Unterheben schwer) und unter die Masse heben. Eine beschichtete Pfanne mit
1 EL Ghee aufstellen und mit einer kleinen Schöpfkelle mehrere Pancakes hineingeben. Backen bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und fertigbacken.
Diese Pancakes werden relativ schnell dunkel, daher auf ganz kleiner Stufe braten und lieber noch etwas im Ofen bei 150°C nachgaren - das hat auch den Vorteil, dass die Pancakes alle zur selben Zeit noch heiß serviert werden können.

Dazu:
1 Löffel griechischer Jogurt

etwas Honig oder Ahornsirup

im Ofen geröstete Nussmischung aus Pistazie, Pekan, Mandelblättchen, 1 Prise Kardamom

Resteverwertung

Was man hieraus schönes machen kann? Ratet mal ein bisschen, bald verrate ich, was es bei uns gab.. Tipp: Frühstück.

Blumen zum Frühstück

Als ich kürzlich zu einem verlängerten Wochenende in München verweilte, oder besser gesagt in einem sehr kleinen Dorf in der Nähe Münchens, fand ich zum ersten Mal seit ich vor fünf Jahren von dort wegzog weil mir gelinde gesagt die Decke auf den Kopf fiel, dass so ein kleines Dorf durchaus auch charmante Seiten hat. Zum Beispiel einen Holunderbaum. Man lernt eben immer erst zu schätzen, wenn etwas nicht selbstverständlich ist - und in Zentrallondon gibt es nunmal keinen Überschuss an Hollerbäumen. Ich bin ja schon lange ein Fan von Holunder, von den Blüten mehr als den Beeren. Traf sich also gut, dass besagter Baum gerade in voller Blüte stand.
Was ich diesmal auch neu entdeckte, und dafür muss ich mich bei meinem lieben Bruder bedanken, ist die Kombination von Holunderblüten und Milch. Bisher hatte ich Holunderblüten immer zitronig verarbeitet, als Sirup oder Gelee beispielsweise. aber ich bin nie darauf gekommen, dass Milch der noch viel geeignetere Geschmackspartner ist. Anders als Zitrone kämpft Milch nicht mit den Blüten um die Oberhand, sondern harmonisiert und unterstützt den Geschmack. So verbrachten wir dann den Großteil des Wochenendes damit, Anwendungsmöglichkeiten für unsere Entdeckung zu finden. Sahniges Holundereis, Holunder-Pannacotta und heiße  Holundermilch. Und: Holunderblüten-Milchreis. Zu jeder Tageszeit empfehlenswert, aber speziell zum Frühstück -natürlich auf der Terrasse, mit Blick auf den blühenden Baum. Da wird ja wohl jeder nostalgisch...

1 l Milch aufkochen,
20 Holunderblütendolden damit überbrühen, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein sehr feinmaschiges Sieb schütten, zum Kochen bringen,
1 Prise Salz,
4 EL Zucker und 
1 Tasse Milchreis einrühren, 20-30 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren.

Ich mag den Milchreis am liebsten ganz einfach pur, aber gut dazu schmecken frische Aprikosen oder Pfirsiche...

Zurück in die Zukunft

Lange habe ich mich gesträubt, aber jetzt ist es soweit. Ich gehe mit der Zeit. Um nicht zu sagen, ich renne ihr - etwas außer Atem - hinterher. Ich habe mein geliebtes Internet- und Kamera-(!)-loses No-Nonsense Telefon, das immerhin 7 Jahre auf dem Buckel hatte, gegen ein nagelneues Smartphone eingetauscht. Bin absolut fassungslos, was es alles kann. Und schreibe meinen ersten mobilen Blogeintrag. Der Vorteil: ab sofort kann ich von überall aus über gutes Essen berichten. Zum Beispiel von einem Taboulé-und-Pimm's Picknick auf dem Dach. Der Nachteil: von Küchenarbeit trockene, rissige Köchinnenfinger vertragen sich nur eingeschränkt mit diesem Tastatur- Mäuseklavier. Und Handcreme ist sowieso der natürliche Feind eines Touchscreens. Die Lösung: noch ein Pimm's (das hilft immer). Und, für längerfristig: ein Ghostwriter. Jaa, so wichtig bin ich schon, dass ich einen Ghostwriter brauche (die Attitüde kommt mit dem Telefon, nehme ich an). Mein Held hat sich bereit erklärt, diese verantwortungsvolle Aufgabe zu übernehmen. Los geht's demnächst mit besagtem Taboulé-Rezept. Für heute bleibt uns nur, vom Dach zu klettern, auf dem es im Laufe dieses Eintrags recht frisch geworden ist, und allseits gute Nacht zu wünschen..

Was der Fischmarkt hergab

Natürlich haben wir auf dem Fischmarkt auch fleissig eingekauft, und zwar einen großen Lachs, einen kleinen Wolfsbarsch, ein halbes Kilo Krabben und ein Döschen Seehasenkaviar.

 Nachdem ich mich derzeit ja beruflich ausschließlich mit Desserts beschäftige, freue ich mich über jede Gelegenheit, Herzhaftes zu kochen. Dass sich solche Gelegenheiten in letzter Zeit viel zu selten boten und sich in der Folge meine main kitchen skills so langsam verabschieden merkte ich, als ich beinahe vergaß, die Fische vor dem Filettieren zu schuppen. Peinlich peinlich.
Das Endresultat beruhigte mich in dieser Hinsicht allerdings wieder, denn es gelang ganz einwandfrei. Die Idee dazu stammte allerdings auch nicht von mir sondern von meinem Helden, dessen kulinarischer Arbeitsaufwand sich im letzten Jahr umgekehrt proportional zum Interesse an seiner akademischen Karriere verhielt. Wenn ich das jetzt hier mal so frech ausdrücken darf. Denn eigentlich bin ich ja nur neidisch, dass ich von seinen gastronomischen Werken hier in London so wenig profitieren konnte. Aber das wird jetzt alles anders, denn ab sofort machen wir gemeinsam die Stadt unsicher.
Und zur Feier dieser wundervollen Tatsache gab es ein kleines Fischtürmchen aus einträchtiger Kollaboration. Und natürlich Champagner.

Zwei Fischtürmchen mit Lachs, Avokado, zitroniger Creme Fraiche, Krabben und Seehasenrogen

2 Handvoll Krabben kurz in Salzwasser garen, schälen, beiseite stellen.

5 EL Creme Fraiche mit

1 EL Zitronensaft

1 Prise Zitronenabrieb

1 Prise Zucker

1 Prise Salz

schwarzem Pfeffer verrühren.


1 Avokado schälen, halbieren, in feine Scheiben schneiden und mit 
etwas Sojasauce beträufeln.

2 Portionen Lachsfilet entgräten, enthäuten und in 5mm Würfel schneiden.

2 EL Zitronensaft, 

1 gute Prise Salz,

etwas kleingehackten Dill,

1/2 TL Dijon-Senf

Chili und schwarzen Pfeffer verrühren und mit dem Lachs vermischen. Einige Minuten ziehen lassen, wenn nötig noch einmal mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Dann mit
3 EL Olivenöl vermengen.

2 Scheiben Vollkorntoast toasten und mit einem Ring ausstechen. In diesen Ring Brot, Lachstartar, Avokadoscheiben, Zitronen Creme Fraiche und Krabben nacheinander einschichten. Zum Schluss
1 TL Seehasenrogen obenauf setzen. Sofort servieren.

Auf dem Fischmarkt

Ich bin ja nun wirklich keine Frühaufsteherin, soviel dürfte inzwischen jedem Leser klar sein. Aber eine Londoner Einrichtung gibt es, für die ich mich gerne um fünf Uhr früh aus dem Bett quäle: Billingsgate Fish Market. Dieser Fischmarkt, dessen Geschichte bis ins 14.Jahrhundert zurückreicht, befindet sich heute in den Docklands nahe Canary Wharf und bietet eine für mich als Münchner Kindl unfassbare Auswahl an fangfrischen Fischen zu äußerst bezahlbaren Preisen. Er dient heute hauptsächlich als Großmarkt, und viele Fische gibt es nur kistenweise zu kaufen, aber auch Privatpersonen sind herzlich willkommen, sich Austern, Lachs, Hummer, Krebse, Barsche, Aale, Garnelen, Kabeljau und dergleichen in kleineren Mengen zu besorgen.
Für alle, die London von einer authentischen, untouristischen Seite kennenlernen wollen, ist ein Billingsgate Besuch meine Empfehlung Nummer eins.

Öffnungszeiten Di-Sa 5.00 - 08.00 Uhr. Gummistiefel empfehlenswert.
Und: der Heimweg durchs gerade erwachende Canary Wharf und seine nebelverhangenen Wolkenkratzer.

Ein Frühlingsspaziergang

Sunny Side Up

Der Frühling kommt. Doch doch. Man muss es nur oft genug sagen, dann glaubt man es irgendwann. Und wenn man dann noch ein selbstgebackenes Brot aus dem Ofen zieht, mit Avokado, Schinken, Tomaten und Spiegelei belegt, und die Picknickdecke auf dem Wohnzimmerboden ausbreitet, dann kommt die Sonne von ganz alleine aus ihrem Winterversteck hervor...

Für alle schwerbeschäftigten Menschen hier das Rezept für das unkomplizierteste Brot das ich kenne: no knead bread.
Für alle englischinteressierten Menschen: no knead bread heisst so, weil man den Teig nicht kneten muss. Man spricht es wie 'no need'.
Für alle brotbackinteressierten Menschen: das no knead bread wird nie so leicht sein wie ein geknetetes Brot, weil sich beim Kneten Glutenstränge entwickeln, die die Luft, die beim Gehen der Hefe entsteht, besser im Brot halten können. Aber es bietet die Möglichkeit, ohne Knetmaschine und ohne grosse Zeitinvestition sehr passables Brot zu produzieren, und das ist schliesslich auch was wert. Noch dazu passt es in seiner Simplizität in mein schon länger nicht mehr erwähntes Nimm-3-Konzept:  Mehl + Trockenhefe + Olivenöl.

No Knead Bread

400g Weizenmehl (kann auch eine Mischung aus Weizen und Roggen oder Dinkel sein) mit
350g Wasser,
1 1/2 TL Salz,
1/4 TL Trockenhefe und
2 EL Olivenöl in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und zwischen 10 und 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Eine feuerfeste Form mit Deckel (z.b. ein Kochtopf ohne Plastikteile) mit Backpapier auslegen (das Backpapier ist gaaaaanz wichtig, sonst klebt das Brot fest, und glaubt mir, das ist kein Spass..), mit etwas Mehl bestäuben, den gegangenen Teig vorsichtig hineingleiten lassen, auch oben mit etwas Mehl bestäuben, wieder mit Folie abdecken und weitere 1-2 Stunden gehen lassen. Den Ofen auf 260°C aufheizen. Den Deckel auf die Form setzen, den Ofen auf 230°C herunterschalten und die Form auf einen Rost in den Ofen stellen. Das Brot 30 Minuten mit Deckel backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen. Für eine noch schönere Kruste das Brot jetzt aus der Form stürzen, das Backpapier abziehen und weitere 10 Minuten backen.

ts ts ts..

.. unmöglich ist das. Einfach ungeheuerlich. Da hat sie plötzlich einen Vollzeitjob, und schon wird wochenlang der Blog vernachlässigt. So kann das nicht weitergehen. 12-Stunden-Schichten sind noch lange kein Grund, plötzlich privat nicht mehr zu kochen. So. Nach dieser sehr verspäteten Neujahrsrede gehen wir doch mal wieder zum Kulinarischen über. Folgendes Rezept habe ich allerdings offen gestanden in der Arbeit gemacht und nicht daheim. Es war mein Beitrag zu einem kleinen Patisserie-internen Wettbewerb, ein Afternoon Tea Pastry für den baldigst auf uns zu kommenden Valentinstag zu kreieren, und es landete auf dem dritten Platz.
Gar nicht so schlecht für den Anfang...

Passionsfrucht-Buttermilch-Törtchen

200 g Passionsfruchtsaft um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit
30 g Zucker süssen.
5 g Gelatine in kaltem Wasser einweichen, in den noch heißen Saft einrühren. Ca. 5 mm hoch in eine Silikonform füllen (Wer keine Silikonformen hat, kann auch eine normale Kuchenform oder Ringe verwenden, dann aber mit der Keksschicht unten anfangen). In den Kühlschrank stellen.

250 g Buttermilch mit
50 g Zucker,
1 Prise Vanille und
2 TL Zitronensaft verrühren.
8 g Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
25 g Sekt erhitzen, die Gelatine einrühren bis sie vollständig aufgelöst ist, dann in die Buttermilchmischung einrühren.
140 g Schlagsahne steif schlagen und unter die Buttermilch heben. Die Masse ca 1,5 cm bis 2 cm hoch auf die möglichst noch nicht ganz gelierte Passionsfruchtschicht geben. Wieder zurück in den Kühlschrank stellen.

Für den Boden
150 g dunkle Schokokekse in der Moulinette zerkleinern, mit
65 g zerlassener Butter vermischen und ca. 5 mm hoch auf der noch nicht ganz gelierten Buttermilchschicht verteilen.
Die Silikonform jetzt für einige Stunden in den Froster stellen, um die Törtchen später gut aus der Form herauszubekommen. Wer die Törtchen umgekehrt aufgebaut hat, muss das nicht unbedingt machen, aber auch hier lassen sich die Törtchen gefroren leichter aus ihren Ringen herauslösen.

Für die Schoko-Dekoration mit temperierter Kuvertüre zwei ineinanderliegende Herzen auf ein Backpapier spritzen, aushärten lassen, und vorsichtig in die Maracuja-Schicht stecken.

Merry Christmas!

Während einer kurzen Pause im Menü möchte ich mich bei allen bedanken, die diesen kleinen Blog lesen.

Ich wünsche euch allen fröhliche Weihnachten!!!

Eure Eva

frei - wie ungewohnt

Unglaublich - jetzt ist meine Zeit am College auch schon zu Ende und ich halte ein Diplom in Händen auf das ich mächtig stolz bin. Und ich habe doch glatt drei ganze Tage frei, bis ich am kommenden Dienstag meinen ersten kulinarischen Vollzeit-Job antrete. Und zwar in der Patisserie eines grossen, geschichtsträchtigen Londoner Hotels. Ich als Commis Chef. Ich kann es noch gar nicht glauben.
Die drei freien Tage werden natürlich zur ausgiebigen Weihnachtsbäckerei genutzt (wozu auch sonst?). Und zwischen all den Stollen, Zimtsternen und Lebkuchen musste natürlich zum Abendessen etwas Herzhaftes her, was möglichst schnell und unkompliziert zu machen ist. Dass es gleich soooo gut werden würde, hatte ich gar nicht beabsichtigt. Ich präsentiere:

Hähnchen-Quitten-Schmortopf mit Bulgur

1-2 Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in
2 EL Olivenöl glasig dünsten.
1 Quitte entkernen, in kleine Würfel schneiden und mitbraten,
1 EL Zucker mit karamelisieren. Mit
100 ml Weißwein ablöschen und den Wein einige Minuten einreduzieren lassen (ca. 2/3).
4-6 Hähnchenschenkel in einer Pfanne in
1 EL Olivenöl rundum anbraten.
1 Karotte in Scheiben und
1/4 Knollensellerie in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben.

5 Wacholderbeeren

1 Nelke

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe in Scheiben

1 Prise Piment

1 Prise Zimt dazugeben, dann die Hähnchenschenkel hineinlegen. Mit
Salz und schwarzem Pfeffer würzen, und mit Wasser auffüllen bis die Hähnchen fast ganz bedeckt sind. Mit angelegtem Deckel etwa 1 1/2 Stunden auf niedriger Stufe simmern lassen.
Die Hähnchen herausheben, die Haut abziehen und beiseite legen. Das Fleisch von den Knochen abfieseln und zurück in die Sauce geben. Dabei auch die Wacholderbeeren und Nelke wieder herausfischen.
1 kl. Tasse Bulgur hineinrühren und noch einmal 10-15 Minuten simmern lassen. Währenddessen den Ofen auf Grillfunktion schalten und die Hähnchenhäute knusprig grillen.
Den Schmortopf mit der knusprigen Haut und, wenn gewünscht mit etwas Ofenwurzelgemüse, anrichten.

ta-daah

Chicken Liver Parfait coated with 99% cocoa chocolate, hazelnuts and chili, Quince Jelly, Toast Melba

Seabass with Violet Potatoes on sea aster, sea berry sauce, japanese artichoke puree, samphire

Slow Roast Venison, salsify, spinach, wild mushrooms, rosehip and pedlar jus

Cold Quince Soup, sea salt chocolate mousse, braised plums


... und wieder verrate ich gern auf Anfrage sämtliche Rezepte... (sofern ich sie noch zusammenbekomme)

Nachtrag:
wie gewünscht hier das Dessert-Rezept:
Kalte Quittensuppe, Mousse au Chocolat mit Meersalz, geschmorte Pflaumen
(die Mengen sind etwas über den Daumen gepeilt)
Quittensuppe
1 Quitte in grobe Würfel schneiden, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken.
5 EL Zucker und
1 EL Zitronensaft dazugeben. Aufkochen und etwa 20 Minuten simmern lassen. Abseihen und die Suppe noch etwas einreduzieren lassen (bis zur gewünschten Konsistenz, bei mir: etwa um ein Drittel). Kaltstellen.

Geschmorte Pflaumen

Den Ofen auf 180°C aufheizen.
3 Pflaumen entkernen, achteln und in eine Auflaufform geben. Mit
100 ml Rotwein übergießen,
40 g Zucker, den
Saft 1/2 Zitrone sowie
1 Zimtstange, 1/2 Sternanis und 1 halbierte Vanilleschote dazugeben, umrühren und ca. 30 Minuten backen (bis die Pflaumen weich sind, aber noch nicht zerfallen), zwischendurch mehrmals umrühren. Abkühlen lassen.

Mousse au Chocolat mit Meersalz

75 g gute dunkle Schokolade im Wasserbad schmelzen.
1 Prise Meersalz unterrühren.
2 Eiweiß mit
1 EL Zucker steif schlagen und unter die ca. 30°C warme Schokolade heben.
75 g Schlagsahne halbsteif schlagen und ebenfalls unterheben. In eine Schüssel füllen und einige Stunden kaltstellen. Mit einem warmen Esslöffel eine Nocke abstechen und mit etwas grobem Meersalz garnieren.

Foraging

Foraging ist ein englischer Begriff, für den ich bisher keine adäquate deutsche Entsprechung gefunden habe. Es geht dabei um das Sammeln von wilden Kräutern, Früchten und sonstigen essbaren Naturprodukten. Vieles davon lässt sich nicht so einfach im Supermarkt finden, da muss man schon selbst in die Natur hinaus, und gerade das macht das Besondere am foraging aus.
Folgende Produkte hatten wir im College für unser foraging-Menü zur Verfügung:

Quitten, Wildpilze, blaue Trüffelkartoffeln, Hagebutten, Maronen, Pflaumen, Sanddorn, Knollenziest, Mispeln, Strandastern,  Strand-Platterbsen, Queller, Strand-Salzmelde, Schwarzwurzeln.

außerdem zur Verfügung standen Hühnerleber, Wolfsbarsch und Rehrücken.

Was ich daraus gekocht habe, verrate ich nächstes Mal...

Von wegen morgen

Jetzt ist es doch tatsächlich eine Woche her, dass ich 'morgen' geschrieben habe. Zeit, endlich wirklich das Rezept für meine Quitten-Macarons aufzuschreiben. Und mir Gedanken über meine Arbeitszeiten zu machen...

Quitten-Macarons

(adaptiert und leicht verändert nach Letizia)

90 g Eiweiss mit
1 Prise Salz und
30 g Zucker steif schlagen.
110 g gemahlene Mandeln (sie sollten ganz fein gemahlen sein, falls sie das nicht sind, in der Moulinette weiter mahlen und durchsieben) mit
200 g Puderzucker vermischen und vorsichtig unter das Eiweiß heben. Das Eiweiß wird dabei etwas zusammenfallen, das macht aber nix. Am Ende sollte die Masse eine cremige Konsistenz haben. Dabei vorsichtig noch einige Tropfen
rote Lebensmittelfarbe unterrühren (bin kein großer Fan davon, Essen künstlich einzufärben, und experimentiere gerade mit verschiedenen Fruchtpulvern, die den Platz der künstlichen Farbe einnehmen könnten. Sobald ich gute Ergebnisse habe, werde ich berichten). Die Masse in einen Einweg-Spritzbeutel füllen, unten für ein ca. 0.7 cm großes Loch aufschneiden und auf ein Backblech mit Backpapier möglichst gleichgroße Kreise in der gewünschten Größe aufspritzen. Ich persönlich finde kleine Macarons schöner, ansonsten weiß man ja nicht, wie man das Ganze möglichst ungefährlich in den Mund bringen soll... Jetzt steht immer überall, man solle die Macarons so mindestens 45 Minuten stehen lassen, bis sich eine Haut bildet, ich habe allerdings ein noch schöneres Ergebnis erzielt, als ich sie mal aus Zeitnot direkt in den Ofen gegeben habe. Ich werde auch das noch weiter erforschen, und bin dankbar über eure Erfahrungswerte. Bei 150°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.
Nach dem Backen das Backpapier mit den Macarons vom Blech ziehen, das Blech ganz leicht mit Wasser besprenkeln und das Papier wieder darauf ziehen. Die Macarons auskühlen lassen, sie lösen sich dann durch diesen Trick ganz leicht vom Papier. Ausgekühlt lassen sie sich in einer luftdichten Box mehrere Wochen aufbewahren.
Für die Füllung
50 g Quittenmarmelade (am besten natürlich selbstgemacht, siehe hier) mit
1 EL Zitronensäure oder -saft verrühren,
40-50 weiße Schokolade, aufgelöst, zu einer zähen, spritzfähigen, möglichst säuerlichen Masse verrühren. Abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und jeweils zwei Macarons mit einer guten Menge Füllung zusammenkleben.
Wer sich jetzt noch besonders künstlerisch fühlt, der kann mit dunkler und weißer Schokolade, jeweils aufgelöst und in Spritztütchen aus Backpapier gefüllt, Schmetterlingsflügel (siehe Foto) auf ein Backpapier malen, im Kühlschrank fest werden lassen, und mit der Quittenfüllung oben auf den Macarons befestigen. Wem das zuviel ist, der kann einfach ein paar Streifen Kuvertüre auf die Macarons malen, oder sie einfach undekoriert lassen. Sie sind schließlich auch so schon sehr hübsch.

Ich beuge mich dem Trend

und mache doch die von mir vor kurzem noch verteufelten, weil gerade überall auftauchenden Macarons. Und ich muss sagen, die haben schon was für sich. Außen knusprig, innen weich und cremig und, wenn es nach mir geht, am besten säuerlich gefüllt, um das Süße der Makronen auszugleichen. So wie meine Quitten-Macarons. Und sooo schwierig herzustellen, wie alle sagen, sind sie auch wieder nicht.

Als Grundrezept habe ich das verwendet, das die die Macarons-Expertin schlechthin, Mrs Cake, auch benutzt.

Aber das schreib ich erst morgen hier auf, jetzt wird erstmal geschlafen...

Mal wieder ein Menü

 Diesmal vegetarisch...

Terrine of Smoked Aubergine with Red Pepper Tears and Earl Grey BBQ sauce

Quinoa and Quince Risotto, Cream Cheese and Grapefruit Foam

Tofu Quenelles, Lime Curd, Savoy Cabbage, Pomegranate, Sweet Potato Crisps

Chocolate and Quince Tartelette, Tonka Ice Cream, Pecan Granola

I've been busy

Ein Praktikum in der Patisserie eines nicht ganz unbekannten Londoner Hotels hält mich auf Trab - der Blog hat das Nachsehen. Auch im College ist viel zu tun, diese Woche arbeiten wir alle gemeinsam an dem Projekt, simulationsweise ein Restaurant zu eröffnen, dessen Schwerpunkt auf Fusion Cookery liegt. Bei Fusion geht es darum, Gerichte und Zutaten aus verschiedenen Kulturen interessant miteinander zu kombinieren. Ich übernehme bei diesem Projekt den vegetarischen Posten. Beim gestrigen Versuchskochen habe ich es geschafft, ein auf Anhieb ganz fantastisch zusammenpassendes Gericht zu kreieren, auf das ich so stolz bin, dass ich es jetzt hier sofort vorstellen muss: Chai Brioche, Linsenpaté, Apfel-Tamarinden-Chutney.
An der Prästentation muss noch gearbeitet werden, der Geschmack kann genau so bleiben.

Linsen-Paté

1 Tasse Linsen mit
1 Knoblauchzehe, halbiert, und
1 Lorbeerblatt in 4 Tassen Wasser weichkochen. Überschüssiges Wasser abgießen, mit
2-3 EL Butter pürieren, so dass noch einige Linsen ganz bleiben, mit
1/2 TL getrocknetem Oregano,
1/2 Knoblauchzehe, klein geschnitten, und
1 TL Petersilie, gehackt,
1/2 TL Zitronenabrieb sowie
Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen und kühlstellen, bis die Pastete schnittfest ist.

Apfel-Tamarinden-Chutney

1 Schalotte schälen und würfeln. In
1 TL Butter anbraten.
1 säuerlichen Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit
3 EL Tamarindenpaste zur Schalotte geben, mitschwitzen. Mit etwas Wasser aufgießen und einige Minuten köcheln lassen. Dann
3-4 EL Weißweinessig und
2 EL Zucker hinzugeben. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Chai Brioche

100 ml Milch auf ca. 30°C erwärmen
20 g Hefe und
50 g Mehl hineinrühren, abdecken und auf doppelte Größe aufgehen lassen.
400 g Mehl in eine Rührmaschine geben,
1 Ei,
2 Eigelb,
5 EL braunen Zucker und den Vorteig dazugeben und einige Minuten kneten. Dabei
1/2 TL Salz

1 TL gemahlenen Kardamom

1 TL Zimt

1 TL geriebenen Ingwer

1/4 TL gemahlene Nelke und
1/4 TL gemahlenen Sternanis hinzugeben. Dann nach und nach
200 g weiche Butter und
100 g kleingeschnittene getrocknete Datteln hineinkneten. Den Teig abgedeckt auf doppelte Größe gehen lassen, einige Muffinformen o.ä. ausbuttern, den gegangenen Teig kurz durchkneten, zu Kugeln formen und in die Förmchen setzen. Wer möchte, kann noch eine zweite, kleinere Kugel formen und auf die größere setzen für die klassische Brioche-Form. Mit einer Mischung aus
1 Eigelb und
1 EL Sahne bepinseln und noch einmal 20 min gehen lassen. Bei 180°C etwa 30 min backen. Am besten noch warm servieren.